Sate Ponorogo

Détaillez les filets de poulet en longues lanières fines en suivant le sens de la fibre, en écartant tout morceau de gras. Cette coupe en filet, et non en dés, est la marque du sate Ponorogo. Réservez.

Torréfiez coriandre et cumin, puis broyez-les avec ail, échalotes, kemiri, curcuma, gingembre et galanga. Détendez la pâte avec le kecap manis, le sucre de palme et l'eau de coco. Vous obtenez une marinade brune et parfumée.

Enrobez les lanières de poulet de bacem et laissez mariner au frais au moins une heure, idéalement davantage. Le poulet doit absorber la marinade en profondeur. C'est cette étape, et non le seul badigeonnage sur la braise, qui définit le plat.

Broyez les cacahuètes grillées avec l'ail, les piments et le sucre de palme, puis détendez avec un peu d'eau chaude, du kecap manis et un trait de citron vert. La sauce doit être onctueuse mais garder du grain. Rectifiez l'assaisonnement.

Enfilez les lanières de poulet mariné sur les brochettes de bambou préalablement trempées, en les repliant en accordéon. Serrez la viande sans l'entasser pour une cuisson régulière. Réservez le reste de marinade pour badigeonner.

Grillez les brochettes sur des braises vives en les badigeonnant régulièrement du reste de bacem mêlé de kecap manis. Retournez-les souvent pour un glaçage caramélisé sans bruler. La viande déjà marinée cuit vite et reste juteuse.

Servez les brochettes sur un lit de sauce cacahuète, avec des tranches de lontong, des échalotes crues émincées, du piment et un quartier de citron vert. Nappez d'un peu de kecap manis. C'est la présentation classique des warung de Ponorogo.

Proposez à part davantage de sauce cacahuète et de sambal pour ceux qui aiment relever. Invitez les convives à tremper généreusement chaque brochette. Servez tant que les satays sont chauds et croustillants aux bords.