Sate Rembiga

Parez le bœuf et coupez-le en cubes réguliers de deux centimètres, dans le sens contraire des fibres. Une taille homogène assure une cuisson uniforme sur la braise. Retirez les nerfs qui durciraient à la cuisson. Des morceaux trop gros resteraient crus au cœur, trop petits sécheraient.

Pilez piments, échalotes, ail et terasi grillé en pâte, puis faites-la revenir dans l'huile de coco avec le gula merah et le tamarin jusqu'à ce qu'elle épaississe et embaume. Cette cuisson préalable ôte l'âcreté crue et fond le sucre. La pâte doit devenir sombre et brillante. Si elle attache, ajoutez un filet d'eau. Laissez-la tiédir avant d'enrober la viande.

Enrobez les cubes de bœuf de pâte tiède, massez pour bien imprégner, et laissez mariner au frais au moins une heure, idéalement toute une nuit. Le temps de marinade est le secret d'un sate rembiga parfumé jusqu'au cœur. La viande prend une teinte rouge sombre. Plus la marinade est longue, plus le goût est profond. Sortez la viande vingt minutes avant de griller.

Enfilez trois à quatre cubes de bœuf par brochette de bambou préalablement trempée dans l'eau, sans trop les serrer. L'espace entre les morceaux laisse la chaleur circuler. Les brochettes trempées ne brûlent pas sur la braise. Alignez la viande bien au centre du bâtonnet. Ne surchargez pas la brochette.

Grillez les brochettes sur des braises modérées, en les tournant souvent et en badigeonnant de pâte réservée, jusqu'à ce que le bœuf soit laqué et juste cuit. Un feu doux laisse la marinade caraméliser sans brûler. La viande doit rester juteuse sous une croûte parfumée. Écartez les flammes qui lèchent le sucre. Retirez dès que le jus perle.

Vérifiez la cuisson en pressant un cube : il doit être ferme mais encore souple, rosé à cœur pour rester tendre. Le sate rembiga se mange juteux, pas desséché. Prolongez brièvement si vous le préférez à point. Un bœuf trop cuit devient sec et dur. Réservez au chaud sous une feuille.

Dressez les brochettes brûlantes avec du riz blanc chaud et, si vous en trouvez, du plungsur. Le sate rembiga se déguste aussitôt, tant que la croûte est laquée et la viande juteuse. Un quartier de citron vert relève encore le piquant. Servez sans sauce : la marinade suffit. Accompagnez d'eau de coco pour tempérer.