Sate Ulat Sagu

Étalez les larves et écartez celles qui sont molles, brunies ou inertes : seules les larves fermes et bien blanches, encore réactives, donnent la texture ferme et le goût légèrement sucré recherchés. Les larves âgées virent à l'amer. Rincez-les rapidement à l'eau claire pour enlever les débris de bois et les fines soies, et égouttez-les sur un linge.

Pincez la tête brune et cornée de chaque larve entre le pouce et l'index et détachez-la d'un geste sec : elle vient avec une partie du tube digestif. Ce geste est celui que font les récoltants papous et il change tout, car la capsule céphalique est chitineuse et reste dure sous la dent même après une longue cuisson. Réservez les corps nettoyés dans un saladier.

Pilez au mortier l'ail, les échalotes, la coriandre torréfiée, le curcuma et les piments jusqu'à obtenir une pâte homogène, puis détendez-la avec le jus de citron vert ou l'eau de tamarin et salez. Le bumbu doit être franchement parfumé et nettement acide : la larve n'apporte aucun goût propre marqué, tout ce que vous mettrez là est tout ce que vous goûterez.

Enrobez les larves du bumbu et laissez reposer un quart d'heure, pas davantage. Le temps de marinade est volontairement court : la peau de la larve est peu perméable et un long séjour dans un bain acide finit par l'attaquer et la faire éclater à la cuisson. Quinze minutes suffisent à parfumer la surface, qui est de toute façon là où se joue le goût d'une brochette.

Enfilez quatre à cinq larves par baguette de bambou préalablement trempée, en les traversant dans le sens de la longueur et en laissant un petit espace entre chacune. Ne tassez pas. Une brochette bien montée doit ressembler à un chapelet régulier où l'on voit le bois entre les perles — c'est cet espacement qui permettra au gras de suinter et de caraméliser.

Disposez les brochettes sur une braise moyenne et laissez griller une dizaine de minutes en les tournant régulièrement, toutes les deux minutes environ. Badigeonnez d'huile de coco et du bumbu réservé à mi-parcours. Le gras de la larve fond et fait crépiter la braise, la peau se tend puis dore. La fumée qui remonte parfume l'ensemble : c'est l'essentiel du goût final.

Servez les brochettes immédiatement, encore fumantes, parsemées d'échalotes frites et de ciboule ciselée, avec un sambal à part et du riz chaud, du lontong ou du papeda. Cela se mange à même la baguette. Le goût, disent unanimement ceux qui y ont goûté, tient du blanc de volaille avec une pointe sucrée — bien loin de la réputation que les émissions de télévision lui ont faite.