Sate / Satay(Sathay Daging)

Choisis un morceau à grain court — rumsteck ou gîte. Détaille contre le fil en lanières de 4 cm sur 2, épaisseur d'un demi-centimètre : assez fines pour cuire vite au charbon, assez larges pour s'enfiler sans se déchirer. Passe la lame à plat pour attendrir les fibres épaisses. La viande doit être froide, presque raide, pour trancher net.

Au mortier ou au blender, réduis échalotes, ail, gingembre, galanga et citronnelle blanche en pâte lisse. Ajoute curcuma, coriandre, cumin, fenouil, sucre de palme râpé et sel : tu obtiens une pâte ocre, humide, qui sent la forêt d'épices. C'est le socle aromatique commun à tout l'archipel, que les Malais de Ceylan ont porté intact depuis Java.

Enrobe chaque lanière de pâte, masse du bout des doigts pour faire pénétrer, ajoute les 2 c. à s. d'huile qui portera le parfum et empêchera la viande de coller. Couvre et réfrigère 3 h, idéalement une nuit. Le sucre de palme et le sel travaillent la viande, l'attendrissent et poseront la croûte caramélisée qui signe le vrai satay.

À sec dans une poêle, fais dorer les cacahuètes crues à feu moyen en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elles brunissent et embaument. Laisse tiédir, puis broie-les grossièrement — la sauce malaise se veut chunky, avec des éclats sous la dent, pas un beurre lisse. Réserve.

Broie échalotes, ail, citronnelle, galanga et piments séchés trempés en pâte. Fais-la revenir dans l'huile chaude à feu moyen jusqu'à ce que l'huile rougisse et se sépare en surface — le signe malais que la pâte est « cuite » et non plus crue. La cuisine dégage alors une fumée épicée piquante.

Verse le jus de tamarin filtré, porte à frémissement, ajoute le sucre de palme et le kecap manis (si tu suis la lignée javanaise), puis les cacahuètes broyées et le sel. Allonge d'eau jusqu'à une nappe épaisse qui masque le dos d'une cuillère. Mijote 10 min à feu doux, en remuant : elle épaissit encore en refroidissant.

Égoutte les brochettes de bambou trempées, enfile 3-4 lanières par pic en accordéon serré. Grille au-dessus de braises vives (charbon, jamais de flamme directe) 2-3 min par face. Écrase une tige de citronnelle en pinceau, trempe-la dans l'huile parfumée et badigeonne les brochettes toutes les 90 s : elles luisent, fument et prennent la croûte laquée.

Dresse les brochettes brûlantes sur un plat, nappe généreusement de sauce cacahuète ou sers-la en bol à part pour tremper. Autour : cubes de nasi himpit (riz comprimé), dés de concombre frais et quartiers d'oignon rouge cru qui réveillent le palais entre deux bouchées grasses. Presse un trait de citron vert si tu aimes.