Sauté de Mines

Plongez les mines dans une grande casserole d'eau bouillante et cuisez-les une minute de moins que le temps indiqué sur le paquet — elles finiront de cuire au wok. Égouttez immédiatement, rincez à l'eau froide pour stopper la cuisson, puis laissez-les s'égoutter à fond dans une passoire, en les remuant deux ou trois fois. Elles doivent être détachées, souples et quasi sèches au toucher. Huilez-les légèrement si elles doivent attendre.

Taillez les carottes en fine julienne, le poivron en lanières, le chou de Chine émincé, et séparez les blancs des verts de ciboule. Hachez ail et gingembre. Rincez les pousses de soja. Disposez chaque élément dans un bol séparé, alignés sur le plan de travail dans l'ordre où ils entreront au wok : aromates, carottes, poivron, chou, pousses, verts de ciboule. Mesurez aussi les sauces à l'avance.

Battez les œufs avec une pincée de sel, chauffez un filet d'huile dans le wok et versez-y les œufs pour former une omelette très fine. Laissez prendre 30 à 40 secondes sans remuer, retournez, comptez 15 secondes, puis faites-la glisser sur une planche. Roulez-la en cigare et taillez-la en lanières d'un centimètre. Réservez — elle reviendra en toute fin.

Chauffez le wok à feu maximal jusqu'à ce qu'un filet de fumée s'en échappe, versez une cuillère d'huile et faites-la tourner. Jetez les cubes de poulet en une seule couche et laissez-les colorer 90 secondes sans y toucher, puis sautez-les 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cuits. Réservez dans un bol. La viande se cuit toujours à part et revient à la fin : cuite avec les légumes, elle rendrait son eau et tout bouillirait.

Remettez une cuillère d'huile dans le wok brûlant, jetez l'ail, le gingembre et les blancs de ciboule, remuez 20 secondes. Ajoutez les carottes, sautez 90 secondes, puis le poivron, 60 secondes, puis le chou de Chine, 60 secondes encore. Remuez constamment en ramenant du fond vers les bords. Les légumes doivent rester croquants et vifs de couleur — c'est le contraste de textures qui fait le plat.

Ajoutez les nouilles égouttées, la viande réservée et l'omelette en lanières. Versez la sauce soja et la sauce d'huître le long des parois brûlantes du wok, jamais au centre : elles caramélisent au contact du métal chaud avant de retomber sur les nouilles. Sautez énergiquement 2 minutes en soulevant du fond, poivrez, ajoutez les pousses de soja et les verts de ciboule dans les 30 dernières secondes.

Servez sans attendre, brûlant. Le sauté de mines se mange traditionnellement en barquette au camion-bar, mais il fait un plat complet parfait à table, avec un rougail tomate ou une sauce piment à côté. Les pousses de soja doivent encore croquer et la ciboule être vert vif. Il ne se réchauffe pas correctement : les nouilles ramollissent et perdent tout leur intérêt.