Sorbet Letchi

Fendez la coque de chaque letchi d'une pression du pouce et retirez-la, puis extrayez le noyau brun et la fine membrane qui l'entoure, qui est amère. Travaillez au-dessus d'un saladier pour récupérer le jus. Comptez une bonne demi-heure pour 1,5 kg et environ 900 g de chair au final. Arrosez immédiatement du jus de citron vert : la chair de letchi brunit vite à l'air.

Dans une casserole, réunissez le sucre, l'eau et la demi-gousse de vanille si vous en mettez. Portez à ébullition en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre, puis laissez bouillir deux minutes. Retirez du feu et laissez refroidir complètement. Ce sirop apportera à la fois le sucrant et l'antigel du sorbet.

Mixez la chair de letchi avec son jus jusqu'à obtenir une purée lisse. Contrairement à la confiture, on cherche ici le lisse absolu : les morceaux se transformeraient en éclats de glace désagréables dans un sorbet. Passez la purée au chinois si vous voulez une texture parfaitement soyeuse — c'est facultatif mais nettement meilleur.

Réunissez la purée de letchi et le sirop refroidi, retirez la gousse de vanille, et mélangez soigneusement. Goûtez : le mélange doit paraître un peu trop sucré et un peu trop acide à température ambiante. C'est normal et voulu — le froid atténue fortement la perception du sucre comme de l'acidité, et un mélange équilibré à chaud sera fade une fois glacé.

Filmez et placez le mélange au réfrigérateur pendant au moins deux heures, jusqu'à ce qu'il soit parfaitement froid. Un mélange tiède versé dans une sorbetière ne prend jamais correctement : la cuve se réchauffe, le turbinage s'éternise et les cristaux grossissent. Deux heures sont un minimum, une nuit est mieux.

Versez le mélange froid dans la sorbetière en marche et turbinez 20 à 30 minutes, jusqu'à consistance de sorbet. Si vous incorporez un blanc d'œuf monté en neige, ajoutez-le à mi-turbinage : il allège nettement la texture. Sans sorbetière, versez dans un bac plat et grattez énergiquement à la fourchette toutes les vingt minutes pendant trois heures.

Transvasez dans un bac hermétique, filmez au contact et placez au congélateur une heure pour raffermir. Sortez le sorbet cinq à dix minutes avant de servir. Servez-le seul, en boules, ou en accompagnement d'une salade de fruits péï. Il se conserve deux à trois semaines mais perd en finesse au-delà d'une semaine — les cristaux grossissent inévitablement.