Sayur Babanci

Réunissez les vingt et une épices, en accordant une attention particulière aux plus rares : kedaung, temu mangga, temu kunci, lempuyang et bangle. Nettoyez et pelez les rhizomes frais, triez les graines. C'est l'étape la plus ardue du babanci, car ces ingrédients sont devenus quasi introuvables sur les marchés de Jakarta.

Faites revenir à sec, dans une poêle chaude, la coriandre, le cumin et le kedaung jusqu'à ce qu'ils libèrent leur parfum. Torréfiez également la coco râpée jusqu'à obtenir un kerisik brun et huileux. Broyez ensuite l'ensemble des épices, fraîches et sèches, en une pâte homogène au mortier ou au mixeur.

Faites cuire les morceaux de boeuf dans l'eau de coco frémissante jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir. Écumez régulièrement pour clarifier le bouillon. La tête de boeuf demande de la patience : sa gélatine ne se libère qu'après une longue cuisson douce.

Dans une grande marmite, faites revenir la pâte des vingt et une épices avec la citronnelle et les feuilles jusqu'à ce que l'huile se sépare et que la cuisine embaume. Cette cuisson lente est essentielle pour dompter l'amertume des rhizomes rares. Remuez sans cesse pour éviter que la pâte n'attache.

Transvasez la viande attendrie et son bouillon d'eau de coco dans la marmite d'épices, puis mélangez pour enrober chaque morceau. Ajoutez le kerisik torréfié et la chair de jeune coco. Laissez mijoter pour que les saveurs se lient.

Versez le lait de coco épais et maintenez un frémissement très doux, en remuant régulièrement dans un seul sens. Le santan ne doit jamais bouillir à gros bouillons sous peine de trancher. Laissez le curry prendre sa consistance nappante et son fondu caractéristique.

Laissez reposer le babanci quelques minutes hors du feu pour que les épices finissent de s'exprimer. Servez fumant avec du ketupat ou du riz blanc, à l'occasion des grandes fêtes betawi. Chaque cuillerée doit révéler la complexité rare de ses vingt et une épices.