Schäufele fränkisch

Séchez bien la couenne, puis, couteau très aiguisé, incisez des losanges (Rauten) d'environ 1 cm, ou de fines lanières, en tranchant le gras jusqu'à frôler la chair sans l'entamer. Les Franconiens disent que la couenne doit ensuite aufploppen — éclater comme du popcorn. Vous devez voir des losanges nets et sentir la lame buter sur la viande. Cible : un quadrillage régulier qui gonflera en bulles à la cuisson. Si la couenne fuit sous le couteau, raffermissez-la 10 minutes au congélateur.

Pilez au mortier carvi, poivre, ail, muscade et un peu de sel en pâte, et frottez-en la chair et l'os — jamais la couenne, que l'on garde sèche et seulement salée au gros sel dans les entailles. Laissez reposer 1 à 2 heures au frais : les arômes pénètrent, la couenne se déshydrate. Cible : une chair parfumée et une peau mate, sèche au toucher. Si vous manquez de temps, une heure suffit, mais ne mouillez jamais la couenne.

Dans une cocotte, faites chauffer le saindoux et saisissez le Schäufele côté chair et os pour le colorer, couenne relevée hors du gras. Les sucs qui accrochent au fond bâtiront la sauce. Cible : une chair joliment dorée et un fond caramélisé, la couenne restant pâle et sèche. Si le fond noircit, baissez le feu et déglacez aussitôt d'un filet de bouillon.

Disposez oignons, carotte, laurier et clous de girofle autour de la viande, versez le bouillon et un tiers de la bière DANS le fond, couenne dressée vers le haut au-dessus du liquide. Le fond doit affleurer sous la viande sans toucher la couenne. Cible : une couenne perchée au sec, une base aromatique immergée. Si la viande penche, calez-la avec un oignon pour garder la peau horizontale.

Enfournez à 160°C chaleur voûte-sole et laissez rôtir environ 2 heures à 2 h 30, en arrosant la chair et le fond (jamais la couenne) toutes les 20 à 30 minutes. La cocotte peut rester à découvert pour garder la couenne sèche. La chair doit devenir si tendre qu'elle se détache presque de l'os. Cible : une viande cédant à la fourchette, une couenne encore pâle mais parfaitement sèche. Si le fond réduit trop, ajoutez du bouillon chaud, jamais froid.

Dans la dernière demi-heure, badigeonnez la chair et arrosez le fond avec le reste de la bière brune, en grattant les sucs pour construire la sauce. Un parfum de malt et, avec le Rauchbier, de fumée de hêtre envahit la cuisine. Cible : un fond ambré et brillant, une sauce ronde à peine amère. Si l'amertume domine, une pincée de sucre l'équilibre.

Montez le four à 230°C position haute ou gril. En 10 à 15 minutes la couenne se met à cloquer, siffler et brunir : c'est l'aufploppen tant attendu. Restez devant le four, la marge est mince. Cible : une Kruste bombée, ambrée, qui craque sous le couteau. Si une zone reste plate, badigeonnez-la d'un peu d'eau salée et prolongez, ciblée sous le gril.

Laissez reposer le Schäufele 10 minutes sous une feuille lâche. Filtrez le fond au chinois en pressant les légumes, dégraissez, rectifiez et liez à peine si besoin. Tranchez autour de l'os, couenne croustillante vers le haut, et servez avec Kloß (quenelles de pommes de terre) et Krautsalat. Cible : des tranches juteuses coiffées de leur couenne dorée, nappées de sauce brune. Si la couenne mollit un peu au repos, 3 minutes de gril la raniment.