Schezwan Fried Rice(শেজওয়ান ফ্রায়েড রাইস)

Cuire le riz long grain à l'eau abondante en le gardant franchement al dente, l'égoutter, le rincer à l'eau froide puis l'étaler sur un grand plateau. Le réfrigérer à découvert plusieurs heures ou toute une nuit. Les grains sèchent en surface et se séparent d'eux-mêmes. C'est l'étape que rien ne remplace.

Le pourquoiLe refroidissement provoque la rétrogradation de l'amidon de surface, ce qui raffermit le grain et supprime le collant du riz fraîchement cuit.

Équeuter les piments rouges secs, retirer une partie des graines si l'on veut modérer la chaleur, et les couvrir d'eau très chaude vingt minutes. Ils gonflent et s'assouplissent. Égoutter en gardant un peu de l'eau de trempage pour le mixage.

Le pourquoiLa réhydratation ramollit la peau coriace des piments séchés et permet un mixage lisse, sans éclats qui craqueraient sous la dent.

Mixer les piments égouttés avec l'ail, le gingembre et un peu d'eau de trempage jusqu'à obtenir une pâte épaisse. La faire cuire dans l'huile à feu moyen huit à dix minutes, en remuant, jusqu'à ce que l'huile ressorte sur les bords. Ajouter le vinaigre, le sucre et le sel. La sauce se garde ensuite trois semaines au frais.

Le pourquoiLa cuisson prolongée dans l'huile transforme les composés soufrés agressifs de l'ail cru et stabilise la sauce, que le vinaigre conserve ensuite.

Porter le wok à très haute température, jusqu'au filet de fumée, puis verser l'huile. Préparer tous les ingrédients à portée de main : le sauté durera trois minutes. Un feu insuffisant est la cause de neuf riz sautés ratés sur dix.

Le pourquoiLe contact bref avec un métal très chaud évapore instantanément l'humidité de surface du riz au lieu de la laisser s'accumuler.

Jeter le blanc des oignons nouveaux et les légumes en brunoise dans le wok brûlant et saisir une minute et demie en remuant sans arrêt. Les légumes doivent rester croquants et vivement colorés, puisqu'ils ne cuiront plus ensuite. Ajouter deux à trois cuillerées de sauce schezwan et remuer trente secondes pour la faire chauffer et libérer son parfum. L'odeur de piment grillé doit monter franchement avant l'arrivée du riz.

Le pourquoiChauffer la sauce dans le corps gras avant l'arrivée du riz volatilise ses arômes et permet une répartition homogène.

Verser le riz froid dans le wok et le défaire immédiatement à la spatule, en soulevant et en retournant plutôt qu'en écrasant. Ajouter la sauce soja, le sel et le poivre blanc. Sauter trois minutes à feu maximal jusqu'à ce que chaque grain soit coloré et sec.

Le pourquoiLe mouvement de soulèvement expose successivement toutes les faces du riz au métal brûlant, ce qui sèche les grains au lieu de les écraser.

Ajouter le vert des oignons nouveaux, donner deux tours de spatule et couper le feu. Goûter et rectifier le sel et la sauce schezwan. Le plat doit être franchement piquant : c'est sa raison d'être, et l'atténuer le rend anonyme.

Le pourquoiLes composés volatils de l'oignon nouveau se dégradent en quelques dizaines de secondes à haute température.

Servir immédiatement, en montagne, avec un plat en sauce à côté. Le riz schezwan est un accompagnement autant qu'un plat, et il se mange traditionnellement avec un chilli chicken ou un manchurian dont la sauce vient le napper. Un reste se réchauffe très bien au wok le lendemain, contrairement aux nouilles.

Le pourquoiLe riz sauté a déjà perdu son eau libre, ce qui le rend beaucoup plus stable au réchauffage que des nouilles ou une friture.