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Schmoo torte de Winnipeg(gâteau des mitzvahs au caramel et aux pacanes)
Un gâteau que Winnipeg sert à toutes ses bar-mitzvahs depuis 1948, et dont personne ne sait expliquer le nom.
La version la plus répandue attribue sa création à Dora Zaslavsky, immigrée juive russe arrivée à Winnipeg en 1914, qui l'aurait confectionnée en 1948 pour la bar-mitzvah de son fils Murray, puis en aurait fait la spécialité de l'entreprise de traiteur qu'elle avait montée pour subvenir aux besoins de sa famille après la maladie de son mari.
Cette anecdote a été reprise de publication en publication sans jamais être sourcée directement, et le maître pâtissier de la maison Gunn's, institution winnipegoise, a lui-même déclaré ne pas savoir qui l'avait faite en premier tout en reconnaissant que sa boulangerie en produisait.
Le nom pose une seconde énigme : certains le rattachent aux créatures schmoo de la bande dessinée Li'l Abner d'Al Capp, populaire à la fin des années quarante, d'autres au mot yiddish évoquant quelque chose de gluant.
La troisième divergence est technique et porte sur la base : gâteau des anges pour les uns, gâteau chiffon pour les autres, les deux versions circulant sous le même nom, avec dans tous les cas des pacanes hachées incorporées à la pâte et une finition à la crème fouettée et au caramel.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPréparer les pacanes et la farine
Hacher finement les pacanes au couteau, sans les réduire en poudre grasse. Les mélanger avec la farine tamisée, de manière à enrober chaque éclat. Réserver. Ce mélange sera incorporé à la meringue en dernier.
Le pourquoiL'enrobage des éclats de pacane par la farine limite le contact direct entre les lipides des fruits secs et les protéines de blanc d'œuf, qui perdraient leur capacité moussante.
Monter les blancs avec la crème de tartre
Fouetter les blancs à vitesse moyenne avec la crème de tartre jusqu'à formation d'une mousse blanche. Augmenter la vitesse et verser le sucre en pluie, cuillerée par cuillerée. Continuer jusqu'à obtenir une meringue brillante formant un bec ferme. Incorporer la vanille en fin de fouettage.
Le pourquoiLa crème de tartre acidifie le milieu et stabilise le réseau protéique des blancs, tandis qu'un ajout progressif de sucre permet sa dissolution complète sans écraser la mousse.
Incorporer farine et pacanes à la spatule
Verser un tiers du mélange farine et pacanes sur la meringue. Incorporer à la spatule souple, par mouvements enveloppants de bas en haut, en tournant le bol d'un quart de tour à chaque passage. Répéter en deux fois. S'arrêter dès que le mélange est homogène.
Le pourquoiChaque mouvement mécanique rompt une partie des bulles d'air emprisonnées dans la meringue, dont l'expansion à la chaleur assure toute la levée du gâteau.
Cuire en moule à cheminée non graissé
Verser la pâte dans un moule à cheminée absolument non graissé, en lissant la surface. Passer un couteau dans la pâte pour éliminer les grosses bulles. Enfourner à cent soixante-dix degrés pour quarante-cinq minutes. Le dessus doit être doré et revenir sous le doigt.
Le pourquoiLa pâte dépourvue de matière grasse s'accroche mécaniquement à la paroi nue du moule, ce qui lui permet de s'élever et de conserver sa hauteur pendant la cuisson.
Refroidir le moule à l'envers
Sortir le moule et le retourner immédiatement sur le goulot d'une bouteille ou sur ses pieds. Laisser refroidir entièrement dans cette position, au moins deux heures. Ne jamais démouler avant refroidissement complet. Décoller ensuite au couteau fin le long de la paroi.
Le pourquoiLa structure encore chaude est trop fragile pour supporter son propre poids, et la suspension à l'envers la maintient étirée jusqu'à la prise complète des protéines.
Cuire la sauce caramel
Faire fondre le beurre avec la cassonade dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Laisser bouillonner trois minutes en remuant. Retirer du feu et incorporer la crème en filet, en fouettant. Remettre une minute sur le feu puis laisser refroidir complètement.
Le pourquoiL'écart de température entre le caramel et la crème provoque une vaporisation brutale et une recristallisation du saccharose, que l'ajout progressif hors du feu évite.
Fouetter la crème et napper
Fouetter la crème très froide jusqu'à obtenir des pics fermes, sans la travailler au-delà. Masquer entièrement le gâteau démoulé, dessus et côtés. Verser la sauce caramel froide sur le dessus, en la laissant couler sur les flancs. Décorer de moitiés de pacanes.
Le pourquoiLa matière grasse laitière cristallise mieux à basse température et forme un réseau plus stable autour des bulles d'air, ce qui retarde l'affaissement.
Réfrigérer une heure et servir
Réfrigérer le gâteau monté une heure avant le service, sans le couvrir hermétiquement. Trancher au couteau à lame fine passé sous l'eau chaude et essuyé entre chaque part. Servir le jour même. Le gâteau ne supporte pas une nuit de réfrigération une fois nappé.
Le pourquoiLa lame chauffée fond localement la matière grasse de la crème et du caramel, ce qui réduit la résistance à la coupe et évite la compression de la mie alvéolée.
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Sources
- ★★★★★CBC Life (radiodiffuseur public canadien) — recette de référence de la schmoo torte, structure gâteau des anges, crème et caramel
- ★★★☆☆A Canadian Foodie — histoire de Dora Zaslavsky, entreprise de traiteur et diffusion du gâteau à Winnipeg
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★☆☆Celebration Generation (auteure manitobaine) — recette détaillée et proportions de la schmoo torte winnipegoise
- ★★★★☆Tourism Winnipeg (office de tourisme officiel) — guide des spécialités identitaires de Winnipeg, dont la schmoo torte
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
- ★★★★☆The Globe and Mail — enquête sur l'origine contestée du gâteau, témoignage du maître pâtissier de Gunn's Bakery
- ★★★☆☆Encyclopédie collaborative — synthèse des sources sur l'origine et l'étymologie du gâteau (source d'appoint, plafonnée)
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