Sego Tempong

Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire puis cuisez-le à la vapeur ou au rice cooker jusqu'à ce qu'il soit tendre et détaché. Gardez-le au chaud et couvert jusqu'au dressage. Un riz fumant est indispensable pour équilibrer la fraicheur du sambal cru.

Portez une casserole d'eau salée à ébullition et blanchissez séparément épinards, kenikir et haricots longs pour respecter leurs temps de cuisson. Égouttez-les et laissez-les tiédir sans les presser. Ces lalapan rebus doivent rester verts et légèrement croquants.

Chauffez l'huile et faites frire le tempeh et le tofu jusqu'à une croute dorée, puis le petit poisson jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Égouttez sur papier absorbant. Ces éléments frits apportent le gras et le croquant qui contrebalancent le feu du sambal.

Enveloppez le terasi dans un petit papier ou grillez-le à sec dans une poêle chaude quelques instants sur chaque face. Il doit embaumer sans bruler. Ce grillage réveille l'umami de la pâte de crevette.

Dans le cobek, pilez les piments oiseau avec le sel et le sucre, ajoutez le terasi grillé puis la tomate ranti coupée. Broyez juste assez pour obtenir un sambal grossier où l'on distingue encore des morceaux. La tomate crue rend le sambal humide et fruité.

Juste avant de servir, pressez le jeruk sambel (ou citron vert) directement dans le sambal et mélangez d'un tour de pilon. L'acidité fait éclater les saveurs et lie le tout. Goutez et rectifiez sel et sucre.

Dressez une généreuse portion de riz chaud, disposez tout autour les légumes blanchis, le tofu, le tempeh et le poisson frit. Posez une bonne cuillerée de sambal cru sur le côté, bien visible. Servez aussitôt pour que le riz reste fumant sous le sambal.