Selat Solo

Mélangez le bœuf haché avec la chapelure, un œuf, l'échalote, l'ail, la muscade et le poivre, puis pétrissez fermement à la main jusqu'à ce que la masse devienne collante et lisse. Ce travail développe les protéines et donne à la galantine sa tenue élastique une fois cuite. Rectifiez le sel avec parcimonie car la sauce anglaise salera l'ensemble au dressage.

Roulez la farce en un boudin serré dans une feuille de bananier ou du papier cuisson, ficelez les deux bouts, puis cuisez à la vapeur 35 minutes. La cuisson douce coagule l'œuf sans dessécher le bœuf et fige le boudin en un cylindre tranchable. Laissez complètement refroidir avant de dérouler, faute de quoi la galantine se déchire.

Coupez la galantine froide en tranches d'un centimètre et saisissez-les dans un peu de margarine bien chaude jusqu'à obtenir une belle face dorée. La réaction de Maillard apporte le goût grillé qui rappelle le steak européen d'origine. Réservez au chaud pendant que vous montez le reste de l'assiette.

Faites bouillir carottes et haricots verts juste tendres puis plongez-les dans l'eau glacée pour fixer leur couleur, faites cuire les œufs durs et frites de pommes de terre à part. Chaque légume est traité individuellement pour conserver son croquant et sa teinte vive. Cette cuisson à la minute distingue le selat d'un pot-au-feu où tout mijoterait ensemble.

Portez le bouillon de bœuf à frémissement avec la sauce worcestershire, le kecap manis, le sucre de palme, la cannelle, la muscade et les clous de girofle, puis laissez réduire d'un quart. La sauce doit rester liquide et brillante, ni sirupeuse ni épaissie à la farine. Goûtez et ajustez l'équilibre entre le sucré du sucre de palme et l'acidulé de la sauce anglaise.

Mélangez la mayonnaise avec la moutarde et une pointe de sucre jusqu'à obtenir une crème lisse et jaune pâle. Cette sauce froide, servie à part, apporte l'acidité qui coupe le gras du bœuf poêlé. Goûtez pour doser la moutarde selon votre tolérance au piquant.

Disposez les tranches de galantine au centre, entourez-les de carottes, haricots, frites, œuf dur, tomate, cornichons et laitue en secteurs distincts. Nappez délicatement de kuah tiède et déposez une quenelle de sauce moutarde sur le côté. La présentation soignée, en couronne colorée, est indissociable du selat, plat de réception avant d'être un plat de rue.

Servez immédiatement, tant que la galantine est tiède et les frites croustillantes, avec le kuah chaud versé à table. Le contraste entre viande dorée tiède, légumes froids croquants et sauce sucrée fait tout le plaisir du selat. Proposez la sauce moutarde à part pour que chacun dose son acidité.