Selchfleisch mit Sauerkraut & Knödel

Déposer le Selchfleisch dans une grande casserole, couvrir d'eau froide non salée et ajouter laurier, genièvre et poivre. Porter à frémissement très doux (jamais à gros bouillons) et laisser cuire au moins 1 heure jusqu'à ce qu'une fourchette s'enfonce sans résistance. Maintenir la viande au chaud dans son bouillon.

Verser le lait tiède sur les dés de pain et laisser gonfler 15 minutes. Faire suer l'oignon haché au beurre jusqu'à translucidité, puis l'ajouter au pain avec le persil. La mie doit être souple mais non détrempée.

Incorporer les œufs, le sel et une pointe de muscade, puis pétrir à la main jusqu'à obtenir une masse homogène. Laisser reposer 10 minutes pour que le pain absorbe l'humidité. Façonner des boules de la taille d'une mandarine avec les mains mouillées.

Plonger les knödel dans une grande casserole d'eau salée à frémissement. Ils sont prêts lorsqu'ils remontent et flottent, après environ 15 minutes. Les sortir à l'écumoire et les égoutter.

Dans une cocotte, faire fondre le saindoux et y faire suer l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit doré clair. C'est cette base grasse qui adoucit l'acidité de la choucroute et porte les arômes de cumin et de genièvre.

Ajouter la choucroute égouttée et le cumin, mélanger pour enrober de gras. Mouiller avec le bouillon de cuisson du Selchfleisch jusqu'à mi-hauteur, couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Goûter avant d'éventuellement saler.

Sortir le Selchfleisch, l'éponger et le trancher en travers de la fibre en tranches épaisses. Dresser sur la choucroute bien chaude avec un ou deux knödel par assiette. Napper éventuellement d'un peu de jus de choucroute.

Parsemer d'un peu de persil frais et servir immédiatement, le tout bien fumant. Une cuillère de moutarde douce de Styrie sur le bord de l'assiette est traditionnelle. Le plat se réchauffe très bien le lendemain.