Serenata de Bacalao

Placer la morue salée au réfrigérateur, recouverte d'eau froide, en changeant l'eau toutes les huit heures pendant vingt-quatre à trente-six heures. Cette étape n'est jamais négociable — c'est le geste fondateur du plat.

Pocher la morue dessalée à frémissement doux jusqu'à ce qu'elle devienne tendre, en écumant régulièrement la surface.

Une fois tiédie, effilocher la morue entièrement à la main, jamais au couteau, en retirant soigneusement peau et arêtes résiduelles.

Faire suer l'oignon émincé et le poivron dans l'huile d'olive jusqu'à tendreté, ajouter l'ail trente secondes en fin de cuisson.

Retirer le sofrito du feu et le laisser refroidir avant d'y incorporer le vinaigre — ajouté à chaud, l'acidité s'évapore et le plat perd son caractère acidulé signature.

Mélanger délicatement la morue effilochée avec le sofrito vinaigré refroidi, en veillant à bien enrober tous les filaments sans les casser.

Dresser la salade garnie de quartiers d'œufs durs, olives, coriandre fraîche et tranches d'avocat, accompagnée à part des viandas bouillies. Réfrigérer au moins quarante-cinq minutes avant de servir — le plat est encore meilleur le lendemain.