Sev Khamani(સેવ ખમણી)

Rincer la chana dal et la faire tremper quatre à cinq heures dans l'eau froide. Égoutter, puis broyer avec le yaourt aigre et le minimum d'eau jusqu'à obtenir une pâte légèrement granuleuse. Ce grain est la marque du vrai sev khamani : un mélange instantané au besan donnerait une texture lisse et fausse.

Le pourquoiLa chana dal entière conserve des fragments de cotylédon qui restent perceptibles après cuisson, alors que le besan est une farine homogène.

Incorporer à la pâte la pâte gingembre-piment, le curcuma et le sel. Juste avant d'enfourner, ajouter le régulateur d'acidité, mélanger rapidement et verser dans un plat huilé. Cuire à la vapeur vingt minutes, jusqu'à ce qu'une lame ressorte propre. Le khaman doit être ferme, contrairement au locho.

Le pourquoiLe gaz carbonique libéré par le régulateur dilate la pâte pendant que la chaleur coagule les protéines, ce qui fixe la structure aérée.

Laisser le khaman refroidir entièrement, au moins une heure, idéalement une nuit. C'est la condition d'un émiettage propre. Un khaman tiède s'écrase en pâte collante sous les doigts. Les échoppes de Surat travaillent d'ailleurs le khaman de la veille, ce qui est l'origine même du plat.

Le pourquoiEn refroidissant, l'amidon rétrograde et la structure devient friable, ce qui permet un émiettage en fragments distincts.

Rompre le khaman refroidi et le travailler entre les doigts pour obtenir des miettes irrégulières, de la taille d'un grain de riz à celle d'un pois. L'irrégularité est voulue. Un robot ou un mixeur donnerait une semoule uniforme et sans intérêt. Réserver dans un grand saladier.

Le pourquoiDes fragments de tailles variées offrent des surfaces d'absorption différentes, ce qui donne des bouchées de textures inégales et plus intéressantes.

Chauffer l'huile, y faire crépiter la moutarde puis le sésame, ajouter le hing et les feuilles de curry. Hors du feu, incorporer le sucre et un peu d'eau chaude pour le dissoudre. Le tempering doit être franchement sucré : c'est ce qui fait basculer le plat dans le registre gujarati.

Le pourquoiLe sucre dissous se répartit uniformément sur les miettes, alors qu'en cristaux il resterait concentré en points isolés.

Verser le tempering chaud sur les miettes de khaman et mélanger délicatement à la main ou à la fourchette, sans écraser. Ajouter le jus de citron. Laisser reposer dix minutes : les miettes boivent le tempering et redeviennent moelleuses. Goûter et rectifier le sucre et le citron.

Le pourquoiLe khaman refroidi et déshydraté en surface réabsorbe le liquide chaud par capillarité, ce qui restaure le moelleux perdu.

Étaler la préparation dans un plat de service et couvrir généreusement de sev, puis parsemer de noix de coco râpée, de grains de grenade et de coriandre. La grenade n'est pas décorative : son acidité fruitée et son croquant complètent exactement ce que le khaman n'a pas. Ajouter le sev au dernier moment.

Le pourquoiLa grenade apporte de l'acidité et de l'eau libre au contact du sev sec, ce qui crée un contraste immédiat en bouche.

Servir immédiatement, dans des assiettes creuses. À Surat, le sev khamani est un plat de petit-déjeuner, mangé debout dans les échoppes de farsan, souvent en même temps qu'un locho. Le plat se garde une journée sans le sev, qu'on ajoute au moment de servir. Il ne se réchauffe pas.

Le pourquoiLe sev, très hygroscopique, capte l'humidité du khaman en quelques minutes et perd le croquant qui justifie sa présence.