Sev Tameta nu Shaak(સેવ ટમેટા નું શાક)

Achetez du sev épais, celui qui a le calibre d'un spaghetti fin, et surtout pas le nylon sev très fin des chaats. Dassana Amit est explicite sur ce point : le sev doit tenir sa forme et ne pas se dissoudre ni se désagréger dans la sabji, ce que les variétés fines font en quelques secondes. Le gathiya, plus épais encore et parfumé à l'ajowan, fait un excellent remplacement. La cible est un vermicelle rigide, qui casse net entre les doigts. Si vous n'avez que du sev fin, réduisez la quantité et servez-le strictement à l'assiette : il ne survivra pas trente secondes dans la sauce.

Chauffez l'huile dans une casserole et jetez les graines de moutarde ; quand elles éclatent, ajoutez le cumin, une pincée de hing et les feuilles de curry. Ajoutez ensuite l'ail haché, le gingembre et les piments verts, et faites revenir une à deux minutes jusqu'à ce que l'ail blondisse à peine. J Cooking Odyssey fait cuire l'ail très tôt, avec la base de tomate, et rappelle que les plats kathiyawadi sont franchement aillés. La cible est un ail doré et parfumé, jamais brun. Pour la version jaïne, sautez purement et simplement l'ail et le gingembre, comme le fait Veg Home Cooking.

Baissez le feu, ajoutez le curcuma, le piment en poudre, la coriandre et le cumin moulus, et remuez dix secondes seulement avant d'ajouter les tomates hachées et le sel. Faites cuire huit à dix minutes à feu moyen en écrasant régulièrement à la spatule. La cible est une sauce brique, épaisse, où les tomates se sont affaissées mais laissent encore des morceaux fondants. Ne mixez pas : c'est cette texture irrégulière qui distingue le shaak maison de la sauce de restaurant. Si les tomates sont peu mûres et acides, augmentez légèrement le jaggery à l'étape suivante plutôt que de prolonger la cuisson.

Ajoutez le jaggery râpé et laissez-le fondre deux minutes en remuant. J Cooking Odyssey en fait un impératif : le jaggery est le sucrant du sev tameta kathiyawadi, et il est indispensable, incorporé lorsque la préparation de tomate est presque cuite. Il ne s'agit pas de sucrer mais d'arrondir l'acidité de la tomate et d'équilibrer l'ail et le piment. Goûtez : la cible est une sauce où l'on perçoit clairement l'aigre et le doux côte à côte, sans que l'un domine. Dassana Amit et Binjal's Veg Kitchen sucrent au sucre blanc, ce qui fonctionne mais gomme les notes de mélasse.

Versez l'eau chaude et mélangez pour obtenir une sauce fluide mais pas liquide — comptez environ trois cents millilitres, à ajuster selon la maturité des tomates. Portez à ébullition puis laissez mijoter cinq à six minutes à découvert. Hebbar's Kitchen ajoute l'eau chaude avec le sucre et fait bouillir de la même façon. La cible est un curry qui nappe légèrement la cuillère, sachant qu'il épaissira encore au contact du sev. Ajoutez le garam masala en fin de cuisson. Si la sauce est trop épaisse, allongez d'eau chaude : le sev en boira une partie et un shaak trop serré devient pâteux dans l'assiette.

Goûtez et rectifiez maintenant, avant tout ajout de sev : le sel, l'acidité, le sucre. C'est le dernier moment où la sauce est encore ajustable. Rappelez-vous que le sev est lui-même salé, souvent franchement, et qu'il salera le plat une seconde fois au service — mieux vaut donc rester légèrement en dessous. Jetez la moitié de la coriandre fraîche ciselée dans la sauce et coupez le feu. La cible est une sauce brillante, aigre-douce, un peu en retrait sur le sel. Si vous avez salé trop fort, une tomate fraîche hachée jetée deux minutes dans la sauce rattrape en partie.

Versez le curry brûlant dans les bols de service, puis couronnez généreusement de sev et du reste de coriandre — à la toute dernière seconde, littéralement au moment de porter les bols à table. Dassana Amit prévient qu'ajouté plus tôt il ramollit, et Veg Home Cooking recommande carrément de laisser chaque convive ajouter son sev à l'assiette. Servez avec du bajra rotla, des rotis ou des parathas, un verre de chaas et une chutney d'ail, comme le fait J Cooking Odyssey. La cible : un croquant net sous la dent au premier contact, qui se transforme lentement en fondant à mesure du repas.