Shai bil maramiya(شاي بالمرمية — thé noir à la sauge)

Utiliser de la sauge à trois lobes, la maramiya du Levant, fraîche ou séchée, et non la sauge officinale des jardins européens. La distinction n'est pas cosmétique : la sauge officinale est nettement plus amère et plus camphrée, et donne un thé médicinal au lieu d'un thé parfumé. Les feuilles doivent être duveteuses, gris-vert, et sentir doux au froissement. Deux à trois feuilles suffisent par théière.

Le pourquoiSalvia fruticosa présente une teneur en thuyone et en composés amers plus faible que Salvia officinalis.

Porter l'eau à pleine ébullition dans une bouilloire ou la théière basse traditionnelle. Le thé noir corsé, contrairement au thé vert, demande une eau franchement bouillante pour libérer ses tanins et sa couleur. L'eau doit bouillir à gros bouillons. Ne pas utiliser une eau réchauffée plusieurs fois.

Le pourquoiL'eau à pleine ébullition extrait efficacement les tanins et les théaflavines du thé noir.

Jeter le thé noir et le sucre directement dans l'eau bouillante, baisser le feu et laisser infuser trois à cinq minutes. En Jordanie, le sucre entre dans la théière et non dans le verre : le thé est servi déjà sucré, et c'est l'usage. Le thé doit prendre une couleur ambrée soutenue. Ne pas dépasser cinq minutes, l'amertume prendrait le dessus.

Le pourquoiLe sucre présent pendant l'infusion adoucit la perception des tanins extraits.

Ajouter les feuilles de sauge dans les deux dernières minutes d'infusion seulement, puis couper le feu. C'est le point technique du thé jordanien : la sauge libère ses huiles essentielles très rapidement, et une infusion longue en extrait le camphre et l'amertume au lieu du parfum. Le thé doit sentir la sauge sans que le camphre ne domine. Retirer les feuilles avant de servir si l'infusion doit attendre.

Le pourquoiLes composés terpéniques de la sauge se libèrent rapidement puis cèdent la place aux composés amers.

Verser le thé dans de petits verres en levant la théière assez haut, de manière à créer une mousse en surface. Ce geste, commun à toute l'aire arabe, aère le thé, en révèle le parfum et fait partie du service. Une fine mousse doit se former à la surface du verre. Verser sans hésiter, d'un geste franc.

Le pourquoiL'aération au versement libère les composés volatils et forme une mousse de saponines.

Servir immédiatement, brûlant, dans de petits verres transparents remplis aux trois quarts. Le thé jordanien se boit très chaud et en petites quantités, le verre étant rempli plusieurs fois au cours d'une visite. Il doit être translucide et ambré. Ne jamais servir un thé tiède à un invité.

Le pourquoiLa perception des arômes volatils est maximale à haute température.

Proposer un second puis un troisième verre au cours de la visite, l'usage voulant que le verre soit rempli à nouveau tant que l'invité ne signifie pas qu'il a assez bu. Le refus poli se marque en retournant le verre ou en le couvrant de la main, geste que tout le monde comprend. Le thé accompagne la conversation et rythme la visite. Il est indissociable de l'accueil.

Le pourquoiLe service répété du thé est un marqueur codifié de l'hospitalité dans toute la région.

Remplacer la sauge par de la menthe fraîche en été, par de la camomille ou de l'anis pour une infusion du soir, selon l'usage jordanien qui décline le même thé avec les herbes disponibles. Le livre Namaa/FAO recense précisément menthe, sauge, za'atar, za'atar farsi, anis et camomille parmi les herbes à infusion de Jordanie. Chaque herbe change entièrement le caractère du thé. La sauge reste la plus emblématique.

Le pourquoiLe répertoire des herbes à infusion suit la disponibilité saisonnière de la cueillette.