Shakriyeh(شاكرية — agneau au yaourt cuit, dite laban immo)

Couvrir la viande d'eau froide, porter à frémissement et écumer soigneusement pendant les dix premières minutes, puis ajouter les aromates. L'écume qui n'est pas retirée se redépose en grumeaux gris sur la viande et trouble un bouillon qui servira à détendre la sauce. Le liquide doit rester clair. Ne jamais démarrer à l'eau chaude.

Le pourquoiUne montée lente fait coaguler et remonter les protéines solubles au lieu de les disperser.

Laisser mijoter à frémissement paresseux quatre-vingts à quatre-vingt-dix minutes, jusqu'à ce que la viande cède sous la fourchette sans se déliter. La cuisson douce convertit le collagène en gélatine et donne au bouillon le corps qui soutiendra la sauce. La viande doit rester en cubes identifiables. Retirer et jeter les aromates, réserver la viande et filtrer le bouillon.

Le pourquoiL'hydrolyse du collagène en gélatine donne du corps au bouillon et du moelleux à la viande.

Prélever quelques cuillerées de yaourt froid, y délayer l'amidon jusqu'à disparition complète des grumeaux, puis incorporer ce mélange au reste du yaourt à température ambiante. L'amidon ne se délaie qu'à froid : jeté dans un liquide chaud, il gélatinise instantanément en surface et forme des billes dures qui ne se défont plus. Le mélange doit être parfaitement lisse. Ajouter le blanc d'œuf si on l'emploie.

Le pourquoiL'amidon gelatinise enrobe les caseines et releve leur seuil de coagulation.

Verser le yaourt lié dans une grande casserole et le porter très doucement jusqu'aux premiers frémissements en remuant sans interruption avec une cuillère en bois, toujours dans le même sens, casserole découverte. Le geste unidirectionnel évite de cisailler le réseau protéique en formation, et le couvercle renverrait une condensation qui fait cailler par plaques. Le yaourt doit blanchir, épaissir et perdre son odeur crue. Ne jamais s'éloigner.

Le pourquoiLe brassage continu maintient les micelles en suspension malgré l'acidité et la chaleur.

Plonger les cubes d'agneau égouttés dans le yaourt lié et laisser mijoter à feu très doux quinze minutes, en remuant de temps à autre. La viande finit de s'attendrir et parfume la sauce, qui épaissit encore légèrement. Saler seulement maintenant, le sel avant liaison favorisant la coagulation. Détendre au bouillon réservé si la sauce devient trop épaisse.

Le pourquoiLe sel ajouté avant la gélatinisation déstabilise les caséines et favorise leur agrégation.

Faire fondre le samn, y blondir l'ail écrasé vingt à trente secondes, ajouter la coriandre séchée hors du feu, puis verser le tout grésillant dans la casserole. Cette takliyeh est l'unique note aromatique vive d'un plat entièrement lactique et carné, et son absence laisse une sauce plate. Le crépitement et la remontée d'odeur d'ail signalent le moment. Mélanger d'un tour de cuillère et couper le feu.

Le pourquoiL'ail chauffé brièvement libère ses thiosulfinates sans développer d'amertume.

Faire dorer le vermicelle brisé dans un peu de samn, ajouter le riz rincé, mouiller à l'eau bouillante salée et cuire à couvert jusqu'à absorption, puis laisser reposer dix minutes hors du feu. Le riz au vermicelle est le support canonique de la shakriyeh et son grain doit rester détaché pour ne pas s'agglutiner sous la sauce. Il doit être perlé et parfumé. Le garder au chaud sous un linge.

Le pourquoiLe sautage préalable enrobe les grains de gras et limite leur agglomération.

Dresser le riz sur un plat, disposer la viande par-dessus, napper généreusement de sauce et parsemer de pignons grillés. La shakriyeh se sert immédiatement et très chaude : la sauce fige en refroidissant et devient pâteuse, et un réchauffage vif la ferait trancher. Servir le reste de sauce à part dans un bol. Réchauffer uniquement à feu très doux, en remuant.

Le pourquoiLes protéines du yaourt rétrogradent en refroidissant et la sauce perd son onctuosité.