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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le shawarma poulet libanais — broche verticale, marinade yaourt-vinaigre, sandwich au toum
Le shawarma libanais (yaourt-vinaigre, toum-cornichons-frites dans le sandwich) se distingue NETTEMENT du doner turc (yaourt seul, salade-tomate-oignon-pizza) et du shawarma syrien (sauce tahini, pain pita). Le chef Boubess (chaine Boubess depuis 1956) revendique le copyright libanais : "Le toum dans le shawarma est une invention beyrouthi des annees 1960." Les Damasceens contestent. Le chef syrien-libanais Joe Barza tranche : "Tous descendent du Bursa turc. Ce qui differe, c'est l'ame culturelle."
Pepsi en bouteille de verre (tradition libanaise, le "Pepsi-shawarma" est un duo culte) ou ayran. Le coca aussi accepte mais Pepsi est l'icone.
Sandwich numero 1 du street food libanais. Boubess (chaine fondee 1956), Barbar (Hamra), Joseph (Sin el Fil), Malak el Tawouk — tous des temples du shawarma. Plat le plus exporte de la cuisine libanaise (Paris, NYC, Sydney).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Trancher blancs et cuisses en escalopes fines (5 mm). Eponger. La finesse est cruciale — plus epais, c'est de la grillade, plus de la shawarma.
Melanger yaourt + vinaigre + huile + ail pate + paprika + cumin + gingembre + cardamome + cannelle + muscade + sept-epices + poivre + sel. Bien fouetter.
Plonger les escalopes dans la marinade, melanger pour bien enrober. Couvrir, reserver 24h MIN au refrigerateur (jusqu'a 48h pour saveur maximale).
Idealement broche verticale (broche shawarma electrique). A defaut, embrocher sur tige metallique alternee blanc-cuisse-blanc-cuisse. Lyat au sommet.
Allumer la broche, faire tourner. Cuisson 45 min a 1h selon volume. Trancher au fur et a mesure les couches dorees a la broche. Ne pas trancher trop epais (3-5 mm).
Sans broche : poser le poulet sur grille-cuisson au four 200 C, 30 min, retourner a mi-cuisson. Trancher fin. Repasser les tranches a la poele 30 sec pour saisir.
Chauffer le pain libanais (5 sec sur la grille). Tartiner genereusement de toum sur toute la surface. Le toum doit etre EPAIS et MOUSSEUX.
Disposer le poulet effiloche au centre du pain. Ajouter cornichons, pommes de terre frites (version Beyrouth), tomate. Rouler serre comme un cigare. Saisir le sandwich roule 30 sec sur la grille pour caraméliser le pain.
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