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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le roi des mahashi — aubergines entieres fournées agneau pignons, sauce yaourt cuit
"Sheikh" = "vieux sage" en arabe : ce plat porte le titre noble car considere comme la quintessence de la cuisine libanaise des grandes occasions. Conflit avec le mahshi batinjan (LB326) qui utilise des baby aubergines vidées et farcies — le sheikh utilise des aubergines entieres fournées et fendues en deux pour creer une cavite. La sauce yaourt cuit (LB323 stabilisation) est obligatoire — la version sans yaourt est rejetée. Mona Hraoui, premiere dame du Liban (1989-1998), defendait cette recette dans ses memoires gastronomiques comme la "marque suprema de l'hospitalite libanaise".
Vin rouge libanais Chateau Musar (Beqaa AOC). Eau citronnée glacée.
Plat-totem des grandes receptions familiales libanaises (mariages, baptemes, retours de pelerinage). Symbole de l'hospitalite libanaise. Reference Em Sherif, Tawlet, et toutes les grandes tables traditionnelles.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper le bout des tiges. Faire des incisions superficielles dans la peau (2-3 cotes par aubergine). Saler genereusement, degorger 30 min. Essuyer.
Chauffer l'huile a 170°C. Frire les aubergines entieres 4 min, en les retournant. Egoutter sur papier absorbant.
Tiedies, fendre chaque aubergine en deux dans le sens de la longueur (presque jusqu'au pedoncule, sans le separer). Ouvrir comme un livre.
Poele large, ghee, suer l'oignon 4 min. Ajouter la viande hachée, saisir 6 min jusqu'a coloration brune. Ajouter pignons, 7-baharat, cannelle, sel. Cuire 2 min de plus.
Plat a four large, huilé. Disposer les aubergines fendues bateau ouvert. Repartir GENEREUSEMENT la farce dans les cavites — laisser deborder de chaque cote.
Bol, fouetter le yaourt avec l'oeuf cru et la fecule jusqu'a homogene. Sel.
Casserole, verser le yaourt stabilisé + bouillon d'agneau. Chauffer doucement en remuant constamment dans le meme sens 10 min jusqu'a fremissement (75-80°C). Ne pas bouillir.
Verser le yaourt frémissant sur les aubergines fournées de farce. Le yaourt couvre les cavites et nappe la farce.
Four prechauffe a 180°C. Enfourner 25 min — la sauce dore legerement, des bulles douces apparaissent.
Pendant ce temps, ecraser l'ail au mortier avec sel. Poele, fondre ghee, ajouter toum + menthe sechée 30 sec. Verser sur le sheikh sorti du four. Servir tres chaud avec riz pilaf libanais (LB301).
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