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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Les petits raviolis libanais farcis viande-pignons, mijotés en sauce yaourt-ail-menthe, plat-cérémonie patient
Le débat ottoman : "shish barak" (libanais) vs "Manti" (turc) vs "shushbarak" (syrien arménien). La cheffe Sonia Uvezian ("Recipes and Remembrances", 1999) trace l'origine au mongol-ottoman XIIIe siècle. Au Liban, la version codifiée par L'Orient-Le Jour 2024 (recette Tara Khattar, étoilée Michelin) défend les raviolis FERMÉS en bonbonnière (style tortellini, pas style manti turc ouvert) et la sauce yaourt CHAUDE stabilisée œuf+fécule.
Eau plate citronnée. Sans alcool : laban ayran à la menthe. Tisane à la sauge libanaise. Le plat est doux et chaud — boisson neutre.
Plat-cérémonie hivernal de la cuisine libanaise raffinée. Plat-doudou des familles de Beyrouth qui le préparent collectivement (façonnage en groupe le dimanche). Cité par 38% des Libanais comme "le plat le plus chronophage à préparer" (étude Annahar 2019).
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Mélanger farine, sel, huile, eau tiède. Pétrir 10 min jusqu'à élastique. Couvrir, reposer 30 min.
Faire suer l'oignon haché 5 min huile d'olive. Ajouter viande hachée, dorer 5 min, 7 épices, cannelle, sel. Hors du feu, pignons grillés. Refroidir.
Étaler la pâte au rouleau, 2 mm d'épaisseur. Découper des cercles de 5 cm à l'emporte- pièce. Sur chaque cercle, déposer 1/2 c.a.c. de farce. Replier en demi-lune, sceller les bords. Joindre les 2 pointes en bonbonnière (style tortellini).
Pocher les shish barak 4 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Sortir, égoutter.
Dans une grande casserole, fouetter yaourt + oeuf + fécule délayée + sel. Porter à frémissement très doux en remuant constamment 8 min jusqu'à épaississement.
Plonger les raviolis pochés dans le yaourt frémissant. Couvrir partiellement, laisser cuire 8 min à feu très doux.
Dans une petite poêle, fondre le samneh. Ajouter ail écrasé et menthe séchée, faire suer 1 min hors du feu. Verser dans la casserole de raviolis.
Servir 8-10 raviolis par convive dans bols creux, nappés de sauce yaourt mousseuse chaude. Riz aux vermicelles à part.
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