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Atlas Culinaire · Érythrée · Afrique
Le ragoût-totem du Carême orthodoxe érythréen — farine de pois chiches grillée, berbere flamboyant, niter kibbeh parfumé.
RIVALITÉ ÉRYTHRÉE-ÉTHIOPIE : selon Tezeta Mengistu (chef Asmara, restaurant Casa degli Italiani) et Marcus Samuelsson (chef éthio-suédois, James Beard 2003), le shiro est PARTAGÉ entre les deux pays mais : (1) la version érythréenne (TIGRIGNA) reste plus 'simple' avec moins d'épices crues ajoutées en fin, (2) elle utilise plus de berbere doux et NITER KIBBEH (beurre clarifié aromatisé) au lieu d'huile végétale moderne. Le shiro 'mitten' (rouge, épicé) domine en Érythrée; le 'netch' (blanc, doux) est plus éthiopien. Mitten shiro berbere = signature érythréenne d'Asmara.
Tej (hydromel érythréen) ou Suwa (bière de mil). Sans alcool : café érythréen (bunna) servi cérémonialement.
10/10 en Érythrée et Éthiopie — plat de carême orthodoxe omniprésent (l'Église orthodoxe érythréenne impose 200+ jours de jeûne/an). Servi dans 100% des restaurants érythréens diaspora (Asmara Italian-Style, restaurants Bole Addis-Abeba). Marque commerciale shiro powder très répandue.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans un bol : mettre la farine de shiro. Ajouter 200 ml d'eau froide. Fouetter VIGOUREUSEMENT pour obtenir une pâte lisse, sans grumeaux. Réserver.
Chauffer 2 c.à.s. de niter kibbeh + huile dans une casserole. Y faire suer les oignons rouges 8-10 min jusqu'à dorés et fondants — pas brûlés.
Ajouter ail+gingembre+berbere+curcuma+cardamome. Cuire 2 min en remuant constamment — les épices doivent embaumer la pièce.
Verser la pâte de shiro pré-diluée dans le mélange aromatique. Bien mélanger immédiatement (sinon grumeaux). Verser ensuite progressivement les 500 ml d'eau bouillante restants tout en fouettant.
Porter à frémissement doux. Cuire 18-22 min en remuant régulièrement avec une cuillère en bois. Le shiro doit épaissir comme une bouillie d'amidon, mais rester crémeux.
Hors du feu, ajouter les 2 c.à.s. restantes de niter kibbeh. Saler. Goûter, ajuster berbere si plus piquant désiré.
Verser le shiro dans un plat creux. Présenter avec une grande galette d'injera. Manger à la main : déchirer une bouchée d'injera, prendre une cuillerée de shiro, plier et croquer. Convivialité de partage est obligatoire.
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