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Atlas Culinaire · Liban · Bekaa
La version Beqaa — marinade au dibs rumman (melasse de grenade) qui parfume la plaine viticole
Dans la Beqaa, terre des grenadiers et des vignes (Ksara, Kefraya), le shish taouk se marine au dibs rumman (melasse de grenade artisanale) au lieu du citron. Le chef Joe Barza, originaire de Zahle et icone de la cuisine libanaise mondiale, defend cette ecole comme la "vraie tradition rurale" — la melasse de grenade pre-existe au Liban moderne et remonte aux Phenicens. Les puristes beyrouthi rejettent cette version ("sucree, ce n'est plus du shish taouk") ; les Beqaaouis repondent : "C'est vous qui avez francise la recette."
Jus de grenade frais de Baalbek, ou tisane glacee de menthe-thym de la plaine. Surtout pas de cocktail sucre — la melasse apporte deja la rondeur.
Specialite des restaurants de Zahle (Wadi el Aarayech, "vallee des vignes") connue comme capitale gastronomique du Liban. Massaya, Chateau Ksara, Domaine Wardy ont des tables associees qui servent cette version. Festival du raisin de Zahle (septembre) : plat omnipresent.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Cubes 3 cm, eponges. La cuisson rapide demande des cubes vraiment reguliers.
Gouter la melasse de grenade. Doit etre acidulee, presque astringente, jamais sirupeuse. Si elle ressemble a du sirop d'erable = elle est trafiquee, jeter.
Yaourt + dibs rumman + ail + huile + epices + sel. Bien fouetter — la couleur doit etre brun rosee. Ajouter le poulet, melanger.
6h au refrigerateur. La melasse de grenade penetre lentement, et son acidite est plus douce que le citron — peut mariner plus longtemps sans abimer la viande.
Allumer charbon, attendre cendre blanche. Distance grille 20 cm (plus eloignee que pour la version Beyrouth) car le sucre du dibs caramelise vite.
Alterner poulet, oignon, tomate cerise. Les tomates apportent de l'eau qui equilibre le caramel de la melasse.
3 min par face, 4 faces. Surveillance constante — la melasse de grenade caramelise plus vite que le citron. Si une face fonce trop, ecarter.
Poser sur pain markouk, parsemer de graines de grenade fraiches et persil hache. Les graines apportent un croquant et une fraicheur acidulee.
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Sourcer ou se taire
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