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Atlas Culinaire · Liban · Beyrouth
La brochette-totem du Liban — version Beyrouth qui mise sur ail-citron-yaourt court et feu vif
La marinade beyrouthi se distingue de celle du Mont-Liban et de la Beqaa par sa duree COURTE (4-6h max, jamais plus) et son ratio yaourt egal au jus de citron — pour conserver la blancheur de la viande. Les chefs comme Kamal Mouzawak (Souk el Tayeb) tranchent : au-dela de 12h dans la marinade, l'acidite du citron "cuit" la chair et la rend farineuse. Les versions golfiques (Dubai/Riyad) ajoutent du curcuma et du gingembre — refusees par les Beyrouthins.
Ayran (yaourt salant frais), jallab citron-pignons sur glace pilee, ou laban ayran maison. Surtout pas de jus tres sucre qui ecrase l'aigreur du citron.
Plat numero 1 des restaurants libanais a l'etranger (etude Lebanese Hospitality Federation 2023 : 78% des "must-have" du menu type). A Beyrouth : Bechara, Em Sherif, Kababji ont tous leur version. La rue Hamra et la zone Mar Mikhael sont les epicentres du shish taouk populaire.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper les blancs en cubes reguliers de 3 cm. Eponger soigneusement avec du papier absorbant — le poulet humide ne prend pas la marinade en profondeur.
Ecraser les gousses d'ail au mortier avec une pincee de gros sel jusqu'a obtenir une pate lisse. C'est le secret beyrouthi — l'ail hache au couteau ne libere pas la meme intensite.
Melanger yaourt, jus de citron, pate d'ail, huile, concentre tomates, paprika, sept-epices, sel. Fouetter jusqu'a couleur orange uniforme. Ajouter le poulet, melanger.
Couvrir et reserver au refrigerateur 4 a 6 heures MAX. Sortir 30 min avant la cuisson pour temperature ambiante.
Allumer le charbon 45 min avant. Il doit etre couvert de cendre blanche, sans flamme. Distance des braises a la grille : 15 cm.
Alterner cubes de poulet, oignon rouge en petales, poivron. Tasser legerement mais sans serrer (l'air doit circuler). 5-6 cubes par brochette.
Poser sur la grille chaude. 3 min par face, 4 faces = 12 min total. Tourner d'un quart de tour a chaque fois — jamais retourner deux fois la meme face.
Retirer les brochettes, les poser sur le pain libanais qui absorbera les jus. Saupoudrer de sumac. Servir immediatement avec toum, salade fattouche, et des cornichons.
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Sourcer ou se taire
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