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Atlas Culinaire · Liban · Mont-Liban
La version montagne — marinade SANS citron, ail melange a la mahleb, pour mariner toute la nuit
Au Mont-Liban, dans les villages chretiens-maronites de Bickfaya, Broumana, Beit Mery, la version traditionnelle SUPPRIME le citron et REMPLACE par du vinaigre de pomme + une pointe de mahleb (cerise mahaleb moulue). La duree de marinade est inverse : 24-36h. Le chef Anthony Rahayel (NoGarlicNoOnions) documente cette doctrine montagnarde : "Le citron c'est Beyrouth, le vinaigre-mahleb c'est la montagne. Les deux ne se melangent jamais." Les Beyrouthins jugent la version montagne "trop douce" ; les montagnards jugent celle de Beyrouth "agressive".
Jus de mure de Aley sur glace, ou tisane glacee de zaatar de montagne. L'arak ne s'accorde JAMAIS au shish taouk dans la tradition (uniquement au mezze froid).
Specialite des restaurants de montagne Mzaar Kfardebian, Faraya, Broumana — surtout en saison de ski (decembre-mars) et l'ete chez les emigres rentres au village. Les barbecues familiaux du dimanche en aout sont rituel.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Cubes de 3 cm, eponges. Reserver dans un saladier en verre — JAMAIS en aluminium avec une marinade au vinaigre.
8 gousses + sel = pate fine. Le ratio "1 gousse pour 100g de poulet" est la regle d'or des barbecues du Metn.
Yaourt + vinaigre + ail + huile + mahleb + epices + sel. Bien fouetter — la couleur doit etre creme leger (pas orange comme la version Beyrouth, pas de tomates).
Couvrir, reserver 24h MIN, jusqu'a 36h. Cette longue maceration sans citron est possible parce qu'il n'y a pas d'acide fort — le yaourt seul attendrit doucement.
Idealement charbon de bois de chene (sindiyan) du Mont-Liban — fume parfume caracteristique. Allumer 50 min avant, attendre la cendre blanche.
Cubes de poulet + petales d'oignon + 1-2 feuilles de laurier frais sur chaque brochette. Le laurier parfume pendant la cuisson.
3-4 min par face, 4 faces. La marinade montagne caramelise plus que la beyrouthie a cause du yaourt entier — surveiller pour ne pas bruler.
Sortir les brochettes, poser sur pain markouk, saupoudrer immediatement de zaatar de montagne. La chaleur reveille les huiles essentielles du thym.
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Sourcer ou se taire
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