Shishbarak(شيشبرك — raviolis de viande pochés dans le laban cuit)

Réunissez la farine et le sel dans un saladier, versez l'eau tiède petit à petit et pétrissez jusqu'à obtenir une boule souple, lisse et élastique qui ne colle plus aux doigts. Couvrez-la et laissez-la reposer de trente minutes à une heure à température ambiante. Ce repos détend le gluten et permettra d'abaisser la pâte très finement sans qu'elle ne se rétracte à chaque passage du rouleau. Une pâte bien reposée s'étale sans effort et garde l'épaisseur qu'on lui donne. Si elle résiste encore après une demi-heure, laissez-la simplement dix minutes de plus plutôt que de forcer au rouleau, ce qui la déchirerait.

Le pourquoiLe repos relâche les liaisons du réseau glutineux formées au pétrissage, ce qui réduit l'élasticité et permet un abaissage fin et stable.

Faites revenir l'oignon finement haché dans l'huile d'olive sur feu moyen, sans vous presser, jusqu'à ce qu'il soit franchement doré et sucré — c'est cette caramélisation lente, et non la viande, qui donne la profondeur de la farce. Ajoutez alors la viande hachée, les sept-épices, la cannelle, la muscade, le sel et le poivre, et laissez cuire en écrasant à la cuillère jusqu'à ce que la viande ait entièrement changé de couleur et que le liquide se soit évaporé. Incorporez les pignons grillés hors du feu. La farce doit être colorée, parfumée et surtout parfaitement sèche. Étalez-la ensuite sur une assiette froide et laissez-la refroidir complètement avant de l'utiliser, sans exception.

Le pourquoiLes réactions de Maillard entre les acides aminés et les sucres de l'oignon caramélisé produisent les composés aromatiques qui structurent tout le goût de la farce.

Abaissez chaque pâton au rouleau sur un plan légèrement fariné, jusqu'à une épaisseur de trois millimètres environ, en tournant régulièrement la pâte pour qu'elle garde une forme ronde. Découpez-y des disques de quatre à cinq centimètres à l'emporte-pièce ou au bord d'un verre. Rassemblez les chutes, laissez-les reposer cinq minutes avant de les réabaisser, faute de quoi elles se rétracteront. Les disques obtenus doivent être fins, réguliers et souples, sans zone sèche. Couvrez-les d'un linge au fur et à mesure : une pâte qui croûte en surface refuse de se souder au pliage.

Le pourquoiUne pâte trop épaisse absorbe énormément de sauce et devient pâteuse, tandis qu'une pâte trop fine se perce sous la farce à la cuisson.

Déposez une demi-cuillerée à café de farce froide au centre de chaque disque, repliez en demi-lune et pincez fermement le bord pour souder, puis ramenez les deux pointes l'une contre l'autre et pincez-les ensemble, exactement comme on ferme un tortellini. C'est le geste que décrivent toutes les recettes palestiniennes consultées, et il donne le petit chapeau caractéristique du shishbarak. Alignez les raviolis au fur et à mesure sur une plaque, sans qu'ils se touchent. Vous devez obtenir des pièces bien fermées, sans farce visible ni bord ouvert. Si la pâte refuse de se souder, humectez très légèrement le bord au doigt mouillé plutôt que d'ajouter de la farine.

Le pourquoiUn bord soudé sur toute sa longueur empêche la farce de s'échapper et le ravioli d'absorber la sauce par l'intérieur pendant le pochage.

Disposez les raviolis sur une plaque huilée ou tapissée de papier cuisson et enfournez-les à 200 °C pendant dix à quinze minutes, jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur dorée. Cette précuisson au four est un geste palestinien constant, retrouvé dans toutes les recettes consultées, et elle a deux vertus : elle raffermit la pâte, qui tiendra alors parfaitement dans la sauce au lieu de s'y déliter, et elle apporte un goût grillé que le pochage seul ne donne jamais. Les raviolis doivent être blonds et fermes, pas bruns ni secs. Si votre four dore mal, passez-les deux à trois minutes sous le gril en fin de cuisson en surveillant sans quitter la plaque des yeux.

Le pourquoiLa déshydratation superficielle et la coagulation des protéines de la pâte au four créent une croûte qui limite l'absorption de liquide pendant le pochage.

Délayez la fécule de maïs dans un peu de bouillon FROID jusqu'à disparition complète des grumeaux, puis versez ce mélange dans le yaourt entier avec le reste du bouillon et une bonne pincée de sel. Placez sur feu moyen-doux et remuez sans jamais vous arrêter, toujours dans le même sens, en montant la température très progressivement. La sauce doit atteindre un léger frémissement, jamais l'ébullition franche, et s'épaissir en une dizaine de minutes jusqu'à napper la cuillère. C'est ici que le plat se joue : abandonnée trente secondes ou portée à gros bouillons, la sauce tranche et se sépare en grumeaux dans un petit-lait clair, sans retour possible. Si vous voyez apparaître les premiers grains, retirez immédiatement du feu et fouettez énergiquement hors du feu.

Le pourquoiL'amidon gélifié de la fécule s'interpose entre les micelles de caséine et les empêche de floculer sous l'effet conjugué de la chaleur et de l'acidité du yaourt.

Plongez délicatement les raviolis dorés dans la sauce frémissante et laissez mijoter à découvert de cinq à vingt minutes selon leur épaisseur, en remuant de temps à autre avec précaution pour qu'ils n'accrochent pas au fond. Ils vont boire une partie de la sauce, gonfler légèrement et devenir tendres tout en gardant leur forme. Prévoyez large en liquide, car les raviolis en absorbent beaucoup plus qu'on ne l'imagine, et rallongez au bouillon chaud si la sauce épaissit trop. Ajoutez la menthe séchée en cours de mijotage. Goûtez un ravioli avant de servir : la pâte doit être tendre à cœur et non farineuse.

Le pourquoiLe pochage réhydrate la pâte précuite et lui permet de finir sa gélatinisation d'amidon tout en s'imprégnant de la sauce.

Faites chauffer le beurre clarifié dans une petite poêle, jetez-y l'ail écrasé et laissez-le frire jusqu'à ce qu'il devienne blond et croustillant, en surveillant de près car il brûle en quelques secondes. Versez immédiatement le contenu de la poêle, huile comprise, dans la sauce en fin de cuisson : c'est la taqliya, et son parfum ne survit pas à un long mijotage, raison pour laquelle elle s'ajoute à la fin et jamais au début. Parsemez encore de menthe séchée frottée entre les paumes et de pignons grillés, puis servez brûlant, avec un riz vermicelle ou du pain. Si l'ail a bruni trop vite et sent l'amer, jetez-le et recommencez plutôt que de gâcher toute la casserole.

Le pourquoiLes composés soufrés volatils de l'ail frit et les terpènes de la menthe séchée se dégradent en quelques minutes de cuisson, d'où l'ajout en toute fin.