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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le velouté d'aubergines fumées — ail-tahini-citron, le moutabal en version soupe
La shorbat al-batinjan libanaise est une déclinaison moderne du moutabal (purée d'aubergines fumées) en version chaude liquide. La cheffe Hadia Saadeq précise que la véritable version exige des aubergines GRILLÉES À LA FLAMME (gaz, charbon, ou même brûleur de plancha) pour développer la note fumée — JAMAIS rôties au four, qui donnent un goût plat. Le tahini est obligatoire. Plat moderne né dans la diaspora libanaise des années 1990, accepté par les puristes comme "moutabal-soupe" valable.
Pain libanais grillé saupoudré de zaatar. Eau plate citronnée. Vin blanc minéral du Liban (Château Ksara, IXSIR White) pour version moderne.
Soupe moderne née dans la diaspora libanaise des années 1990, popularisée par les restaurants méditerranéens contemporains. Présence environ 22% des foyers libanais urbains selon Lebanese Modern Food Trends 2020.
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Allumer une flamme nue (gaz à pleine puissance ou plancha à charbon). Poser les aubergines entières sur la flamme. Retourner toutes les 4 min, 15 min total — peau noire-carbonisée, chair fondante au toucher.
Couper les aubergines en deux dans la longueur. Laisser dégorger 5 min sur passoire. Récupérer la chair à la cuillère, hacher grossièrement. Jeter la peau noire.
Marmite à feu moyen, 2 c.à.s. huile. Suer l'oignon haché 5 min. Ajouter l'ail écrasé, cumin, paprika fumé. Cuire 30 sec.
Ajouter la chair d'aubergine fumée dans la marmite, verser le bouillon chaud. Saler, poivrer. Porter à frémissement, cuire 8 min pour marier les saveurs.
Hors du feu, mixer au mixeur plongeant en velouté ultra-lisse. Si trop épais, allonger de bouillon chaud.
Délayer le tahini dans 80 ml de bouillon chaud de la marmite, dans bol séparé, jusqu'à pâte lisse. Reverser dans la marmite hors du feu. Ajouter le jus de citron.
Couvrir 2 min hors du feu. Goûter, rectifier sel, citron, tahini. La soupe doit être ronde, fumée, légèrement acidulée.
Verser dans bols chauds, filet d'huile d'olive crue. Saupoudrer de persil ciselé et graines de grenade pour contraste visuel et acidité fraîche.
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