Shorbat Samak(شوربة السمك)

Bien rincer les têtes et arêtes sous l'eau froide pour éliminer le sang. Mettre dans une marmite avec oignon, poireau, cannelle, cardamome, laurier, poivre, citron en moitié. Couvrir d'eau froide.

Porter à ébullition lentement, écumer la mousse 5 min. Baisser à frémissement, cuire 20 min EXACTEMENT. Filtrer au chinois fin tapissé d'étamine. Réserver 1.5 L de fumet clair.

Marmite propre, huile d'olive. Suer oignon haché et blanc de poireau émincé 6 min jusqu'à fondants et translucides. Ajouter l'ail écrasé, prolonger 1 min.

Verser le safran infusé avec son eau, le cumin, le poivre blanc. Verser le fumet filtré chaud. Ajouter pommes de terre en dés et riz rincé. Cuire 12 min à frémissement.

Découper les filets de poisson en gros morceaux de 4 cm. Plonger dans la marmite frémissante (pas bouillante!). Cuire 4-5 min seulement — la chair doit s'effeuiller à la fourchette.

Hors du feu, ajouter le jus de 1 citron entier, la coriandre ciselée. Goûter, rectifier sel — le bouillon doit être franchement citronné, légèrement épicé.

Couvrir 3 min hors du feu pour que le poisson finisse de cuire dans la chaleur résiduelle et que les saveurs se marient.

Verser dans bols larges chauds, filet d'huile d'olive crue, quartiers de citron à part. Pain libanais grillé. Accompagner d'arak libanais coupé eau glacée.