Singang

Videz et rincez le tongkol, coupez-le en tronçons épais et frottez-les d'un peu de sel et de jus de tamarin. Ce prélavage acide resserre la chair et atténue l'odeur forte du poisson bleu. Vous voulez des tronçons nets, luisants et fermes. Ne coupez pas trop fin : des morceaux généreux tiennent mieux dans le bouillon sans s'émietter.

Pilez les échalotes, l'ail, les piments, le kemiri, le gingembre et le curcuma en une pâte fine, puis réservez les tomates à part. Le pilage libère les huiles du curcuma et des alliacés, base aromatique du bouillon. La pâte doit être jaune vif et homogène. Une pincée de sel facilite le broyage des échalotes glissantes ; évitez le mixeur qui la rend aqueuse.

Faites revenir la pâte dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle embaume et que l'huile se teinte de jaune. Cette cuisson supprime l'âcreté du curcuma cru et des alliacés avant d'ajouter l'eau. La pâte doit foncer légèrement et sentir le cuit, non le cru. Ne la laissez pas brûler, un curcuma trop poussé vire amer et brouille la couleur claire recherchée.

Versez l'eau et le tamarin délayé sur la pâte revenue, salez, sucrez et portez à ébullition franche. C'est ici que se règle l'équilibre aigre-doux qui définit le singang. Le bouillon doit être jaune, clair et nettement acidulé, sans aucun lait de coco. Goûtez et ajustez : plus de tamarin pour l'aigre, une pointe de sucre pour arrondir, jamais de santan qui en ferait un gulai.

Glissez les tronçons de poisson dans le bouillon bouillant et laissez pocher à petits frémissements sans remuer. Le poisson cuit doucement et parfume le bouillon de son fond marin. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement de l'arête. Ne touchez presque pas la casserole : remuer briserait les morceaux et troublerait le bouillon si soigneusement clarifié.

Jetez les feuilles de ruku' dans le bouillon juste avant de couper le feu et laissez infuser deux à trois minutes. Ajoutée tard, l'herbe libère son parfum poivré et anisé sans amertume. Une odeur fraîche et herbacée doit s'élever de la casserole. Ne la faites pas bouillir longtemps : son arôme volatil s'évapore et il ne resterait qu'une note végétale terne.

Servez le singang brûlant dans un bol, avec du riz blanc vapeur à côté. La chaleur porte l'acidité et le parfum de ruku', c'est un plat qui se déguste fumant. Le riz nature absorbe le bouillon et tempère l'aigre. Rectifiez une dernière fois le sel et le tamarin à table selon le goût, l'équilibre aigre-doux étant très personnel à Sumbawa.