Sopa de Cação

Couper le cação en dés de 4-5 cm. Dans un bol, mélanger l'eau, le vinaigre de vin blanc, le sel et les feuilles de louro. Ajouter les dés de cação, couvrir et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur. La marinade au vinaigre est OBLIGATOIRE pour neutraliser l'ammoniac naturel du cação et attendrir les petits cartilages.

Dans une large casserole à fond épais, chauffer l'azeite à feu doux-moyen. Ajouter l'alho tranché et les coentros (tiges hachées + feuilles grossièrement ciselées, en réserver quelques feuilles entières pour la finition). Faire suer 2-3 minutes sans colorer. Ajouter le colorau et la pimenta. Le refogado doit être parfumé, pas frit.

Sortir le cação de la marinade et l'égoutter (réserver le liquide de marinade filtré). Ajouter les dés de cação dans le refogado. Mélanger délicatement pour enrober de refogado. Verser l'eau (600 ml) + le liquide de marinade filtré. Porter à frémissement doux (jamais ébullition forte).

Maintenir un frémissement léger (petites bulles) pendant 15 minutes. Le cação est cuit quand sa chair devient blanche et opaque et se sépare facilement. Ne pas faire bouillir à gros bouillons — la chair se défait en filaments. Goûter le bouillon et corriger sel.

Dans un bol, délayer les 2 c.à.s. de farine dans 2 c.à.s. de vinaigre de vin blanc jusqu'à pâte lisse. Verser ce mélange EN FILET dans la soupe chaude en remuant constamment. La soupe épaissit légèrement, devient nacrée. Laisser mijoter 3 min pour éliminer le goût farinier.

Disposer 1-2 tranches de pão alentejano épais AU FOND de chaque bol de service. Verser la soupe chaude directement dessus — le pain se réhydrate progressivement. Garnir de quelques feuilles de coentros fraîches et optionnellement quelques gouttes de limão. La manière traditionnelle de manger : briser le pain dans le bol avec une cuillère, tout en gardant les morceaux bien imbibés mais intacts.