Sopa so'o

Chauffer l'huile dans une sauteuse et y faire suer l'oignon emince, l'ail hache et le locote taille en petits des, a feu moyen, pendant huit a dix minutes. Les legumes doivent devenir translucides et sucrer sans colorer. Ce sofrito est la base aromatique de toute la cuisine creole paraguayenne, et le locote y est le marqueur non negociable : c'est lui qui apporte la note vegetale legerement piquante que l'oignon seul ne donne pas. La cible est un melange fondu, brillant, qui embaume sans avoir pris de couleur brune.

Le pourquoiUne cuisson douce hydrolyse les composes soufres de l'oignon et de l'ail en molecules sucrees, la base du gout de la farce.

Ajouter la viande hachee dans le sofrito, l'ecraser a la cuillere pour la separer, saler, poivrer, cumin, et cuire a feu moyen jusqu'a ce qu'elle perde sa couleur rouge. Mouiller avec le bouillon et laisser reduire jusqu'a ce que presque tout le liquide soit evapore — c'est exactement le protocole que decrit comidasparaguayas. La cible est une farce brillante, qui tient sur la cuillere sans flotter dans son jus. Une farce humide detremperait la couche de pate inferieure et le fond du plat ne prendrait jamais.

Le pourquoiL'eau residuelle de la farce migre dans la pate pendant la cuisson au four et empeche la prise du fond.

Couper le feu, ajouter le persil et la cebollita cisele, melanger et laisser tiedir au moins quinze minutes. Les herbes ajoutees hors du feu gardent leur fraicheur et leur couleur, la ou une cuisson les noircirait. Le refroidissement, lui, est structurel : une farce brulante deposee sur la pate crue la liquefie localement et cree une zone qui ne cuira jamais correctement. La cible est une farce tiede, parfumee, qui se depose a la cuillere sans couler.

Le pourquoiLes huiles essentielles du persil et de la ciboule sont volatiles : passees au feu, elles disparaissent en une minute.

Pendant que la farce tiedit, battre la graisse de porc en pommade pendant huit minutes, puis incorporer les cinq oeufs un a un, en battant a chaque fois jusqu'a disparition complete. C'est le geste d'ouverture de toutes les sopas paraguayennes et il conditionne la tenue du gateau. La cible est une creme pale, lisse et volumineuse. Cinq oeufs pour sept cent cinquante grammes de farine peut sembler beaucoup : c'est ce qui permet a un gateau de mais sans gluten de tenir debout une fois coupe en carres.

Le pourquoiSans gluten pour structurer, ce sont les proteines de l'oeuf coagulees qui donnent au gateau sa cohesion.

Incorporer la farine de mais et le lait en alternance, un tiers de farine puis un tiers de lait, en melangeant a chaque fois jusqu'a homogeneite, jusqu'a obtenir une pate lisse et coulante. Cette alternance est le seul moyen d'eviter les grumeaux de farine de mais, qui ne se dissolvent plus une fois formes. Ajouter le queso Paraguay emiette et rectifier le sel. La cible est une pate qui coule lentement du ruban de la cuillere, ni liquide ni ferme — comparable a une pate a cake epaisse.

Le pourquoiL'alternance maintient toujours assez de liquide pour disperser la farine, mais jamais assez pour la laisser s'agglomerer.

Huiler genereusement un plat rectangulaire et le chemiser de farine de mais. Verser la moitie de la pate et l'etaler a la spatule, repartir toute la farce tiede par-dessus en laissant un centimetre libre sur le pourtour, puis couvrir avec le reste de la pate et lisser. Le bord libre permet aux deux couches de se souder et empeche la farce de suinter sur les cotes. La cible est un montage net a trois etages visibles en coupe. Prechauffer le four a 180 °C.

Le pourquoiLes deux couches soudees sur le pourtour emprisonnent la farce et la vapeur, ce qui cuit la viande sans dessecher la pate.

Enfourner a 180 °C pour trente-cinq a quarante minutes, jusqu'a ce que le dessus soit dore et que le plat soit ferme au centre. La cible est une surface bien coloree et une lame de couteau plantee au milieu qui ressort seche. Si le dessus colore trop vite alors que le centre tremble encore, couvrir d'une feuille d'aluminium et poursuivre. Selon les sources natives, ce format donne une quinzaine de portions, servies en entree ou en plat selon la taille de la part.

Le pourquoiLa coagulation des oeufs et la gelatinisation de l'amidon de mais doivent atteindre le centre du plat, ce qui prend du temps a coeur.

Laisser reposer vingt minutes hors du four avant de couper. La pate de mais se raffermit nettement en tiedissant et c'est la seule facon d'obtenir des carres nets qui tiennent dans l'assiette. Couper en parts de la taille d'une main pour un plat, plus petites pour une entree. La cible est une part ou l'on distingue les trois etages, pate, farce, pate. Se rechauffe tres bien le lendemain a la poele, face coupee contre le fond, ce qui recroustille la pate.

Le pourquoiEn refroidissant, l'amidon de mais retrograde et la structure se raffermit, ce qui rend la coupe possible.