Sopa wantán

Ébouillantez les os et la carcasse cinq minutes, écumez et jetez cette première eau. Le blanchiment élimine impuretés et albumine qui troubleraient le bouillon. L'eau doit être écumée, les os propres. Sans cette étape, le caldo reste trouble et au goût sur.

Couvrez les os d'eau fraîche avec le gingembre et la ciboule, portez à frémissement et laissez mijoter à petits bouillons jusqu'à réduire de trois à deux litres. La cuisson lente extrait collagène et parfums sans émulsionner le gras. Le caldo doit être doré, parfumé et limpide. Une ébullition forte le rendrait trouble et gras.

Mélangez le porc avec le sillao, le sésame, le gingembre et la maïzena, garnissez les feuilles, badigeonnez d'œuf et refermez en triangle en chassant l'air. Une farce liée et un scellage étanche tiennent à l'ébullition. Les wantán doivent être clos et fermes. Mal fermés, ils s'ouvrent et libèrent la farce dans le caldo.

Pochez les wantán deux minutes dans une eau frémissante à part, puis plongez-les dans l'eau glacée. La précuisson dans une eau dédiée évite de troubler le caldo avec l'amidon, le choc froid fige la pâte. Ils doivent être translucides et fermes. Cuits directement dans le caldo, ils le troubleraient et l'épaissiraient.

Passez le caldo au chinois, rectifiez le sel au sillao et ramenez-le à ébullition douce. Filtrer donne un bouillon net, le sillao ajuste sans masquer le parfum d'os. Le caldo doit être clair, doré et savoureux. Trop salé ici, il deviendra écœurant avec le char siu déjà salé.

Plongez le poulet effiloché, le chou chinois et les fideos précuits dans le caldo frémissant deux à trois minutes. Le chou doit rester croquant et les fideos juste réchauffés. Les garnitures doivent être tendres mais vives. Trop cuits, chou et nouilles deviennent mous et le caldo épaissit.

Ajoutez les wantán précuits juste pour les réchauffer, le temps qu'ils remontent à la surface. Ce passage éclair les réhydrate sans les faire éclater. Ils doivent être gonflés, moelleux, entiers. Laissés bouillir, ils crèvent et déversent leur farce dans le bol.

Déposez au fond de chaque bol un trait de sillao et d'huile de sésame, versez le caldo et les garnitures, puis couronnez de tajadas de char siu, ciboule verte et sésame. Le fond parfumé embaume dès la première cuillère, le char siu apporte le sceau du chifa. Le bol doit fumer, généreux et parfumé. Servi tiède, il perd tout son réconfort.