Atlas Culinaire · Pérou · Costa & Lima
Sudado de Pescado
Le poisson cuit dans sa propre vapeur, parfumé à la chicha de jora et au culantro — l'âme de la côte nord
Les origines
SUDADO SIGNIFIE "SUEUR" — LE PLAT porte son nom de la technique, pas d'un ingrédient. Cuire le poisson à couvert dans très peu de liquide, en laissant ses propres sucs travailler, c'est la leçon que les pêcheurs de Piura ont transmise de génération en génération. Gastón Acurio le rappelle dans Peru: The Cookbook (Phaidon, 2015) : le sudado n'est pas un ragoût, c'est une cuisson par vapeur interne. La différence est capitale.
La controverse
"FAUT-IL METTRE DE L'EAU ?" EST LA QUESTION QUI DIVISE LES CUISINIERS DE LA CÔTE NORD PÉRUVIENNE.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesAssaisonner le poisson
Saler et poivrer les darnes de poisson, les arroser d'un trait de jus de citron vert et laisser reposer 10 min au frais. Pendant ce temps, préparer la base : émincer l'oignon en pétales, peler et concasser les tomates, hacher l'ail, couper le poivron en lanières et ciseler grossièrement le culantro.
Cuire riz et yuca
Mettre le riz blanc à cuire selon la méthode habituelle (eau, sel, filet d'huile, à couvert 18 min). Peler la yuca, la couper en gros tronçons et la faire bouillir 20-25 min jusqu'à tendreté. Réserver au chaud — ces accompagnements absorberont le jus parfumé du sudado.
Construire le sofrito
Dans une grande casserole large, chauffer 3 c.à.s. d'huile. Faire revenir l'ail 30 sec, puis ajouter les pâtes d'ají amarillo et d'ají panca. Cuire ce concentré 4-5 min en remuant. Ajouter l'oignon et le poivron, faire suer 3-4 min. Incorporer les tomates concassées et le cumin ; laisser fondre 5 min jusqu'à une base juteuse.
Déglacer à la chicha et poser le poisson
Verser la chicha de jora sur la base et laisser frémir 2 min pour évaporer l'alcool. Poser délicatement les darnes de poisson SUR le lit aromatique (sans les enfouir). Couvrir hermétiquement et cuire à feu DOUX 8-10 min — le poisson sue dans la vapeur parfumée sans jamais bouillir à gros bouillons.
Culantro et citron à cru
Vérifier la cuisson (la chair se détache à la fourchette, opaque mais juteuse). Retirer du feu. Parsemer généreusement de culantro ciselé et de rondelles d'ají limo, ajouter un dernier trait de jus de citron. Couvrir 1 min pour que les arômes infusent sans cuire les herbes.
Servir brûlant avec riz et yuca
Servir le sudado dans des assiettes creuses, chaque darne nappée de son jus rouge-orangé. Accompagner d'une portion de riz blanc et de morceaux de yuca, qui boiront le bouillon. Servir IMMÉDIATEMENT, bien chaud.
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Variantes & Cousines
✦La Glose
- ★★★★★Livre — Acurio Peru The Cookbook (Phaidon 2015)
- ★★★★☆Comidas Peruanas — recette + tips (en espagnol)
- ★★★★☆Buenazo — média culinaire péruvien (en espagnol)NATIF
- ★★★★★Livre — Zarate The Fire Of Peru (Houghton Mifflin 2015)
- ★★★★☆Bon Viveur — recette traditionnelle péruvienne (en espagnol)
- ★★★★☆El Popular — presse péruvienne, recette norteña (en espagnol)NATIF
- ★★★★★Infobae Perú — presse, version norteña (en espagnol)NATIF
- ★★★★☆Cecilia Tupac — recette détaillée (en espagnol)
Sourcer ou se taire
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