Sudado de Pescado

La côte nord du Pérou — Piura, Lambayeque, Chiclayo — revendique la paternité de la version canonique, celle à la chicha de jora. Cette bière de maïs fermentée, héritée du monde inca, apporte une acidité maltée, légèrement sucrée, qui parfume le poisson sans le masquer. Le biologiste et cuisinier Ricardo Zarate, né à Lima mais formé au contact des cuisiniers nordistes, documente ce marqueur régional dans The Fire of Peru (Houghton Mifflin, 2015) : sans chicha, le plat devient un simple poisson à l'étouffée. Avec elle, il devient identitaire.

La Semaine Sainte à Piura est le temps fort du sudado. Pendant les jours d'abstinence de viande, la côte sort ses meilleurs mérous, ses cojinova, ses maquereaux. Le sudado se marie alors à la malarrabia — un purée de banane plantain avec du fromage et du culantro — pour former le menu pascal nordiste par excellence. Ce couplage est documenté dans la presse locale (El Popular, Infobae Perú) comme un marqueur d'identité régionale, distinct de la version limeine.

Le culantro est sacré dans ce plat. Jamais cuit, toujours jeté à cru au moment du service, il apporte le parfum que la chaleur aurait détruit. C'est un geste précis, un invariant. De même, le poisson se pose SUR le lit d'oignon et de tomate, jamais dessous : il sue par-dessus en s'imprégnant de la base aromatique. Ces deux gestes distinguent le cuisinier qui sait du cuisinier qui improvise.

À Lima et Ica, la corvina remplace souvent le mérou ; à Arequipa, on ajoute des machas — mollusques locaux — pour alourdir la texture. Ces variations sont documentées et légitimes. Mais la version norteña, avec la chicha de jora et le poisson entier avec l'arête, reste l'étalon. L'arête n'est pas un oubli : elle donne du corps au jus, et c'est pourquoi le sudado au filet est jugé appauvri par les puristes de Piura.