Sopas do Espírito Santo

Dans une grande marmite, mettre les viandes dans l'eau FROIDE avec la cebola, l'alho, la pimenta en grão et le pau de canela. Porter à frémissement (petites bulles) en écumant les 10 premières minutes. Couvrir et maintenir à frémissement doux pendant 90-120 min. La viande est prête quand elle se détache facilement. Sortir les viandes, réserver le bouillon. Idéalement — refroidir au réfrigérateur une nuit pour dégraisser.

Retirer la galinha et le bœuf du bouillon refroidi. Effiler la galinha à la main en grosses pièces (pas trop fin — les convives doivent avoir de vraies bouchées). Couper le bœuf en morceaux de 5 cm. Si fígado et sangue inclus — couper le fígado en tranches de 2 cm, le sangue coagulé en cubes. Réserver.

Dégraisser le bouillon (retirer le gras de surface figé si refroidi une nuit). Porter le bouillon à ébullition. Ajouter les couves en grosses feuilles. Si fígado et sangue — les ajouter les 15 dernières minutes. Ajouter les branches de hortelã dans le bouillon. Goûter et corriger sel.

Couper le pão de trigo rassis en tranches de 2-3 cm d'épaisseur. Découper chaque demi-tranche en 4-5 morceaux. Disposer les morceaux de pain AU FOND des bols de service profonds (grandes écuelles ou terrines) CROÛTE VERS LE HAUT — la croûte résiste mieux au bouillon chaud.

Dans chaque bol (ou grande terrine collective), verser le bouillon BOUILLANT sur le pain. Ajouter les morceaux de galinha et bœuf, les couves, et optionnellement fígado et sangue. Parsemer de feuilles de hortelã fraîche. Servir immédiatement — la tradition des festas est de manger ensemble, dans les cours des Impérios, en grands tablées.