Sothi / Kaeni Sothi(சோதி)

Séparez clairement le lait de coco clair (2e pression, aqueux) du lait épais (1re pression, crémeux) dans deux bols. C'est le geste fondateur du sothi jaffnais : le clair cuit, l'épais lie. Émincez l'oignon très fin, fendez les piments verts dans la longueur pour qu'ils parfument sans exploser de piquant, effeuillez le brin de curry.

Dans une casserole, réunissez oignon, piments verts, feuilles de curry, curcuma, fenugrec, la tomate si vous en mettez, le sel, et couvrez avec les 350 ml de lait de coco clair. On ne fait pas revenir : à Jaffna, le sothi clair démarre à froid dans le lait, à la différence des curries tempérés.

Portez sur feu vif jusqu'au frémissement puis laissez cuire à couvert 5 à 6 minutes, le temps que l'oignon fonde et que les piments rendent leur parfum. Si le lait clair monte et mousse, baissez le feu et remuez : c'est normal, le lait clair peut bouillir mais pas déborder.

Goûtez le bouillon clair et ajustez le sel dès à présent, tant que la sauce est encore fluide. Le sothi doit être doux et à peine salé — c'est un fond de lait, pas un kuzhambu corsé.

Baissez le feu au minimum, versez les 200 ml de lait de coco épais en filet et mélangez délicatement. La sauce s'enrichit, devient crémeuse et prend son jaune ivoire caractéristique. À partir d'ici, c'est la règle d'or de Jaffna : plus jamais de gros bouillon.

Laissez chauffer à découvert, feu doux, 2 minutes, en remuant doucement de temps en temps. On veut du frémissement paresseux, quelques bulles au bord de la casserole, jamais un bouillon franc. La sauce épaissit très légèrement.

Éteignez complètement le feu. Pressez alors la demi-lime (ou le citron) dans la sauce et mélangez. L'acidité relève le lait de coco, tranche le gras et donne au sothi sa fraîcheur si reconnaissable du petit-déjeuner tamoul.

Pour le muttai sothi (egg sothi), incorporez 2 œufs battus en filet dans la sauce frémissante à l'étape précédente, en remuant pour former de fins rubans, ou déposez des œufs durs écalés — cette version introduit l'allergène œufs. Pour le kool sothi paysan, ajoutez au début des légumes coupés (haricots, aubergine, carotte, pomme de terre, drumstick) et prolongez la cuisson au lait clair jusqu'à tendreté avant le lait épais.

Servez le sothi bien chaud, nappé sur des idiyappam (string hoppers) fraîchement vaporisés, avec un sambal d'oignon-piment à côté. À défaut, pittu, appam ou pain blanc font l'affaire : le pain trempé dans le sothi jaune est un classique du matin à Jaffna. Le sothi ne se garde pas : préparez-le au moment.