Soto Mie Bogor

Portez l'eau à ébullition avec le jarret, les tendons, la cannelle, le girofle, la citronnelle et les feuilles de kaffir, puis laissez mijoter longuement en écumant. Les tendons doivent devenir gélatineux et la viande tendre. Ce fond long est la colonne vertébrale du plat.

Pilez échalotes, ail, piments, gingembre, curcuma et kemiri en pâte lisse, puis faites-la revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'elle embaume et que l'huile rougisse. Les piments donnent la teinte rouge signature de Bogor. La pâte doit perdre toute odeur crue.

Versez la bumbu frite dans le bouillon, salez, poivrez et laissez mijoter pour que les saveurs se marient. Retirez viande et tendons pour les détailler en dés. Le bouillon doit être rouge, parfumé et légèrement gras.

Faites des crêpes fines, garnissez-les de bihun assaisonné, roulez-les, passez-les dans la chapelure et frites-les jusqu'à doré et croustillant. C'est le risol qui distingue le soto mie de Bogor de tous les autres soto. Réservez-les au chaud et croustillants.

Blanchissez les nouilles jaunes, le chou et le radis ou la pomme de terre, puis égouttez. Coupez la tomate en quartiers et ciselez cébette et céleri. Chaque élément se prépare à part pour rester net.

Répartissez dans chaque bol nouilles, chou, radis, dés de viande et de tendon, quartiers de tomate. Parsemez de cébette, céleri et bawang goreng. Le bol se construit garniture par garniture avant le bouillon.

Versez le bouillon rouge bouillant sur les garnitures, puis émiettez ou posez le risol frit juste avant de servir. Ajoutez un trait de citron vert, du sambal et servez immédiatement. Le risol doit croustiller encore au premier contact du bouillon.