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Soupe aux pois et doughboys de Terre-Neuve(pois cassés, bœuf salé et dumplings)
Les doughboys ne sont pas une garniture : c'est ce qui permettait de nourrir dix personnes avec un morceau de bœuf salé.
Cette différence n'est pas anecdotique, elle vient de l'économie insulaire, le bœuf salé en baril étant un produit importé de longue conservation, adapté aux communautés isolées.
La conséquence technique est impérative : le bœuf salé doit tremper vingt-quatre heures dans l'eau en changeant celle-ci au moins une fois, faute de quoi la soupe est immangeable de sel — c'est la faute la plus fréquente et la plus définitive de ce plat.
La deuxième ligne de fracture porte sur les doughboys, ces dumplings simples de farine, de poudre à pâte, de sel et d'eau pochés directement dans la soupe : ils sont souvent pris pour un ornement alors qu'ils avaient historiquement une fonction précise, celle de permettre à une quantité modeste de viande de nourrir de nombreux pêcheurs et leurs familles, et dans les périodes particulièrement maigres on faisait la soupe avec du bœuf salé et davantage de doughboys pour l'étirer encore.
Enfin, la cuisson des doughboys est tranchée : ils se pochent à couvert et sans jamais soulever le couvercle pendant quinze minutes, sous peine de retomber.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesDessaler le bœuf et tremper les pois
Détailler le bœuf salé en cubes d'un centimètre et demi et le couvrir largement d'eau froide dans un récipient. Placer au réfrigérateur pour vingt-quatre heures en changeant l'eau au moins une fois. Dans un second récipient, faire tremper les pois cassés dans l'eau froide toute la nuit. Égoutter et rincer les deux le lendemain.
Le pourquoiLe dessalage fonctionne par diffusion du sel de la viande vers l'eau : sans renouvellement, l'eau sature et le processus s'arrête au bout de quelques heures.
Lancer viande et pois ensemble
Réunir le bœuf salé égoutté, les pois cassés et l'oignon haché dans une grande marmite avec l'eau. Porter à ébullition en écumant la mousse grise des premières minutes. Réduire à frémissement doux et couvrir partiellement. Laisser cuire trois heures.
Le pourquoiLes protéines solubles coagulent en surface au début de la cuisson : si on ne les retire pas, elles se dispersent ensuite et troublent définitivement le bouillon.
Vérifier la texture des pois
Après trois heures, les pois doivent s'être délités et le bouillon épaissi nettement. Remuer le fond régulièrement à partir de ce stade pour éviter qu'il n'accroche. Si la soupe est trop épaisse, allonger d'un peu d'eau chaude. La consistance doit être celle d'une soupe nappante mais coulante.
Le pourquoiL'amidon libéré par les pois épaissit le bouillon et sédimente au fond, où il caramélise puis brûle si on ne le remet pas en suspension.
Ajouter les légumes racines
Ajouter les carottes, le navet et les pommes de terre en dés. Poursuivre la cuisson vingt minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous la pointe du couteau. Poivrer généreusement, sans saler. Le niveau de liquide doit rester suffisant pour pocher les doughboys.
Le pourquoiUn ajout tardif préserve la structure des légumes, qui se dissoudraient entièrement dans une soupe cuisant trois heures.
Préparer la pâte à dumplings
Réunir la farine, la poudre à pâte et le sel dans un bol. Couper le beurre froid en petits morceaux dans les secs et l'incorporer du bout des doigts. Ajouter l'eau ou le lait et mélanger jusqu'à obtenir une pâte molle, à peine rassemblée. Ne pas travailler davantage.
Le pourquoiLe développement du gluten rend la pâte élastique et l'empêche de s'expanser sous l'effet de la vapeur, ce qui donne un dumpling dense.
Pocher à couvert sans regarder
Déposer la pâte par cuillerées à soupe à la surface de la soupe frémissante, espacées les unes des autres. Couvrir hermétiquement la marmite et laisser cuire quinze minutes sans jamais soulever le couvercle. Les doughboys gonflent et doublent de volume. Vérifier seulement à la fin.
Le pourquoiLes doughboys cuisent par la vapeur piégée sous le couvercle, qui les fait lever par le haut alors que le bas cuit dans le liquide : soulever le couvercle fait chuter la pression et les fait retomber.
Servir en bols creux
Servir la soupe brûlante dans des bols creux, avec un ou deux doughboys par personne. Poivrer au moulin. Ne pas ajouter de sel à table. La soupe se conserve trois jours au réfrigérateur, mais les doughboys se préparent frais à chaque service.
Le pourquoiLe doughboy réchauffé continue d'absorber du liquide jusqu'à saturation, puis se désintègre en libérant son amidon dans la soupe.
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Sources
- ★★★☆☆Cooking with Casey — soupe aux pois terre-neuvienne, technique de pochage des doughboys à couvert
- ★★★☆☆A Wicked Scoff (cuisine terre-neuvienne documentée) — soupe aux pois cassés de Terre-Neuve, versions anciennes et bœuf salé
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★★Historic Sites Association of Newfoundland and Labrador — édition de Fat-Back and Molasses, corpus de référence de la cuisine terre-neuvienne
- ★★★★☆Ivan Jesperson — Fat-Back & Molasses: A Collection of Favourite Old Recipes from Newfoundland & Labrador (1974) — recueil canonique NL
- ★★★★☆Rock Recipes (Barry Parsons, auteur culinaire terre-neuvien) — soupe aux pois et doughboys : navel salt beef, trempage de vingt-quatre heures, fonction historique des dumplings
- ★★★☆☆Beauty and the Bay (Terre-Neuve) — soupe aux pois à la terre-neuvienne, dessalage du bœuf et ordre d'ajout
- ★★★☆☆Bonita's Kitchen (cuisine traditionnelle terre-neuvienne) — soupe aux pois et doughboys traditionnelle, proportions et séquence
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