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Soupe de phoque annelé du Nunavut(natsiq bouilli, partage communautaire)
Une plume posée sur un trou dans la glace, et un animal qui nourrit plusieurs familles pendant des jours.
Le phoque annelé, natsiq, est chassé aux trous de respiration selon une technique de patience où le chasseur pose une plume au-dessus de l'orifice pour détecter le moment où l'animal remonte respirer, et la viande est ensuite partagée dans la communauté, un seul animal nourrissant plusieurs personnes pendant plusieurs jours.
Ce partage est en lui-même une occasion de rassemblement et de célébration.
La controverse principale est extérieure au Nord : les campagnes internationales contre la chasse au phoque et les interdictions d'importation qui en ont découlé ont durablement affecté le marché, alors même que les régimes réglementaires prévoient des exemptions pour les récoltes inuit, et les médias canadiens documentent régulièrement le décalage entre cette perception étrangère et la place de cet aliment dans la santé et la culture du Nord.
La deuxième porte sur la préparation : la viande de phoque est très sombre, riche en fer et au goût marqué, et un dégorgeage à l'eau froide prolongé, pratiqué par certains cuisiniers du Sud, en atténue le caractère au point d'en faire disparaître l'intérêt aux yeux des Inuit.
La troisième porte sur le gras, longtemps retiré par les recettes adaptées alors qu'il est nutritionnellement central.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesParer la viande
Détailler la viande en cubes de trois centimètres en retirant les membranes et les vaisseaux apparents. Conserver le gras à part, il sera ajouté séparément. Rincer brièvement à l'eau froide, sans faire tremper. Éponger et réserver.
Le pourquoiLa myoglobine et les minéraux hydrosolubles migrent dans l'eau de trempage, ce qui appauvrit un aliment dont la densité nutritionnelle est la première qualité.
Départ à l'eau froide
Déposer les cubes de viande dans une grande marmite et couvrir d'eau froide. Porter très lentement à frémissement, sans jamais atteindre l'ébullition. Une écume grise se forme progressivement à la surface. Ne pas couvrir pendant cette phase.
Le pourquoiLa coagulation lente des protéines solubles les fait remonter en agrégats écumables, alors qu'une eau chaude les disperse instantanément.
Écumer patiemment
Retirer l'écume à la louche au fur et à mesure de sa formation, pendant une bonne demi-heure. Ne jamais remuer pendant cette phase. Le bouillon doit devenir progressivement limpide. Ajouter le laurier une fois l'écumage terminé.
Le pourquoiLes agrégats protéiques en surface se redispersent mécaniquement dès qu'on agite le liquide, ce qui rend l'écumage inopérant.
Ajouter le gras et mijoter
Ajouter le gras de phoque coupé en petits morceaux et les oignons émincés. Laisser mijoter une heure à frémissement, à couvert. La viande doit devenir tendre sans se défaire. Vérifier le niveau de liquide à mi-parcours.
Le pourquoiUne couche de gras en surface piège l'écume et empêche de la retirer, ce qui impose de terminer la clarification avant tout apport lipidique.
Incorporer les légumes et les céréales
Ajouter les pommes de terre, les carottes et le riz ou l'orge. Poursuivre trente minutes à couvert, jusqu'à ce que tout soit tendre. Le bouillon s'épaissit avec l'amidon libéré. Saler et poivrer seulement à ce stade.
Le pourquoiLa concentration en sel augmente proportionnellement à l'évaporation, ce qui rend tout assaisonnement précoce trompeur sur une cuisson longue.
Servir en partage
Servir la soupe brûlante en assiettes creuses, en veillant à ce que chacun reçoive de la viande, du bouillon et des légumes. Accompagner de bannique. Ce plat se sert pour rassembler, il n'est pas conçu pour une portion individuelle mesurée. Le reste se garde deux jours au froid.
Le pourquoiLa récolte et la distribution d'un phoque nourrissent plusieurs foyers pendant des jours, ce qui inscrit ce plat dans une logique de partage plutôt que de portion.
Conserver le bouillon
Filtrer et conserver séparément le bouillon restant, très riche. Il sert de base à d'autres préparations dans les jours suivants. Le refroidir rapidement et le garder au froid. Ne pas le jeter, il concentre l'essentiel de la valeur nutritionnelle du plat.
Le pourquoiLa gélatine issue du collagène converti pendant la cuisson longue fige à froid, indicateur direct d'une extraction réussie.
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Sources
- ★★★★★CBC (radiodiffuseur public canadien) — place de la viande de phoque dans la nourriture du territoire et décalage avec la perception extérieure
- ★★★★☆Gastro Obscura — cuisine inuit contemporaine et transmission des préparations du caribou
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★★Harriet V. Kuhnlein et Murray M. Humphries, Traditional Animal Foods of Indigenous Peoples of Northern North America (Centre for Indigenous Peoples' Nutrition and Environment, Universite McGill) — reference scientifique sur les aliments animaux traditionnels du Nord
- ★★★★☆Destination Nunavut (agence territoriale officielle) — définition de la nourriture du territoire et part dans l'apport protéique des Nunavummiut
- ★★★★☆The Globe and Mail — enquête sur la chasse et l'accès à une alimentation saine au Nunavut
- ★★★★★Inuvialuit Regional Corporation — pratiques alimentaires inuvialuites de l'ouest de l'Arctique canadien
- ★★★★☆Pinnguaq (organisme éducatif du Nunavut) — nattiit, phoque annelé : biologie, technique de chasse aux trous de respiration et usages
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