Sri Lankan Christmas Cake / Rich Cake

Hache finement au couteau tous les fruits confits et secs, réunis-les dans un grand bocal avec le gingembre, les cerises, les dattes, la cajou, les zestes, puis noie-les de brandy, de rhum, d'eau de rose, de vanille et d'essence d'amande. Remue, ferme et laisse macérer à température ambiante au minimum 48 h, idéalement 2 à 6 semaines en remuant tous les 2-3 jours.

Dans une poêle sèche à feu moyen, remue la semoule 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle vire à l'or pâle et embaume la noisette, puis débarrasse sur une assiette froide pour stopper la cuisson.

Beurre un moule à charnière ou carré profond et double-chemise-le de papier cuisson (2 à 3 épaisseurs) débordant de 5 cm, éventuellement entouré d'une feuille de papier journal ficelée. Préchauffe le four à 150 °C (chaleur douce).

Bats le beurre pommade avec le sucre roux jusqu'à texture pâle et aérée, 5 à 8 minutes, puis incorpore le miel/marmelade et la mélasse.

Ajoute les 10 jaunes d'œufs un par un en battant bien entre chaque, puis parfume avec les épices chaudes (muscade, cannelle de Ceylan, cardamome, girofle).

Incorpore délicatement à la spatule la semoule torréfiée (et la farine si utilisée), la cajou et les amandes hachées, puis tout le contenu du bocal de fruits macérés avec son jus.

Monte les 6 blancs en pics souples et incorpore-les à la pâte en deux fois, en soulevant délicatement de bas en haut.

Verse dans le moule, lisse le dessus, et cuis à 150 °C pendant 2 h 30 à 3 h ; couvre d'une feuille d'aluminium dès que le dessus est bien coloré.

Sitôt sorti, pique le gâteau tiède et arrose-le de 2 à 3 c. à s. de brandy ; laisse refroidir complètement dans le moule, puis emballe dans du papier cuisson et de l'aluminium et affine 3 à 6 semaines, en nourrissant d'1 c. à s. de brandy tous les 7 à 10 jours. Recouvre de pâte d'amande avant de servir.