Steirischer Apfelkren

Choisissez une racine ferme, lourde en main et sans zones molles. Le Steirischer Kren authentique se reconnaît à son faible nombre de radicelles, à sa vigueur, à sa régularité et à sa rectitude. Lavez-la, brossez-la et pelez-la au couteau économe juste avant de la travailler. Une racine pelée à l'avance brunit et sèche.

Tenez la racine perpendiculairement à la surface de la râpe fine et poussez-la droit, sans l'incliner. C'est le geste que les Styriens appellent Kren reißen, déchirer le raifort, et il n'est pas anecdotique : tenue de biais, la racine se défait en longs filaments et le condiment devient filandreux au lieu d'être neigeux. Détournez le visage, les vapeurs sont violentes. Travaillez vite.

Pelez les pommes et râpez-les finement directement sur le raifort, puis mélangez immédiatement. L'acidité de la pomme freine l'oxydation du raifort, qui brunirait sinon en quelques minutes. Arrosez aussitôt de jus de citron et mélangez à nouveau. La masse doit rester d'un blanc crémeux.

Ajoutez le vinaigre de vin blanc, une cuillerée de sucre et une pincée de sel, puis mélangez soigneusement. Goûtez et ajustez : l'équilibre recherché est piquant, acidulé et légèrement sucré, la pomme et le sucre venant tempérer le raifort sans l'annuler. Le vinaigre fixe aussi le piquant et prolonge un peu la tenue. N'écrasez pas le mélange.

Pour la version cuite, plus douce et de meilleure conservation, portez à ébullition un peu d'eau avec le vin blanc, le jus de citron et le sucre, pelez et coupez les pommes en quartiers, puis pochez-les doucement dans ce sirop jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Mixez ensuite finement en purée et laissez refroidir complètement. Le raifort n'entre qu'à la toute fin.

Couvrez au contact et placez au réfrigérateur environ une heure. Ce repos permet aux saveurs de se lier et au piquant de se répartir uniformément. Ne dépassez pas quelques heures : le mordant du raifort s'évanouit progressivement et le condiment devient insipide. C'est une préparation du jour même.

Servez l'Apfelkren bien froid, dans un ramequin à part, avec le Tafelspitz, un rôti de porc ou selon l'usage autrichien le Saurüssel de la Saint-Sylvestre. Il ne se nappe pas mais s'ajoute à la fourchette, bouchée par bouchée. Sa fonction est de trancher le gras et de réveiller une viande bouillie par nature discrète. Ne le chauffez jamais.

La version crue se consomme dans la journée, la version cuite se garde trois à quatre jours au réfrigérateur, dans un bocal fermé. Dans les deux cas, un film au contact limite les pertes. Ne congelez pas, le raifort perdant tout son intérêt à la décongélation. Ce qui reste s'utilise très bien dans une sauce froide ou une mayonnaise.