Stonska torta

Mélanger la farine, les œufs, l'huile d'olive, le rhum, la pincée de sel et deux à trois cuillerées d'eau, puis pétrir jusqu'à une pâte souple et lisse, ni collante ni sèche. Filmer et laisser reposer une vingtaine de minutes à température ambiante. Cette pâte à l'huile, proche d'une pâte à nouilles, doit pouvoir s'étaler en feuille fine et tapisser le moule sans se déchirer.

Le pourquoiLe repos détend le gluten formé au pétrissage et rend la pâte extensible — sans lui, elle se rétracte sous le rouleau et se troue au fonçage du moule.

Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée additionnée d'une cuillerée de sucre, y cuire les macaroni très al dente — deux minutes de moins que l'indication du paquet. Les égoutter et les refroidir aussitôt, puis les mélanger au jus de citron, à un trait de rhum et à deux cuillerées d'huile d'olive. Les pâtes doivent rester fermes et détachées les unes des autres, prêtes à recuire dans la tourte.

Le pourquoiLes pâtes vont poursuivre leur cuisson cinquante minutes dans la tourte en absorbant œufs et beurre — parties trop cuites, elles s'effondrent en purée et le gâteau perd son grain.

Mélanger dans un grand saladier les noix moulues, les amandes moulues, le chocolat noir râpé, une partie du sucre, la cannelle, la muscade, le clou de girofle et les zestes d'orange et de citron. Remuer longuement pour répartir les épices, dont la puissance doit se sentir sans dominer. Ce mélange sec est le cœur aromatique de la stonska torta — celui qui trahit les cargaisons rapportées par les capitaines de Pelješac.

Le pourquoiFruits secs et épices moulus juste avant l'assemblage gardent leurs huiles volatiles intactes ; broyés à l'avance, ils s'oxydent et la torta perd la moitié de son parfum.

Battre les huit œufs avec le reste du sucre et le sucre vanillé, jusqu'à un appareil mousseux et clair. Étaler la pâte reposée très finement au rouleau, en un disque large, puis en foncer un moule de 28 cm huilé en laissant dépasser une dizaine de centimètres tout autour. Ces bords excédentaires se rabattront en fin de montage pour fermer la tourte comme un baluchon.

Le pourquoiLes œufs battus mousseux s'infiltrent entre les macaroni et coagulent à la cuisson en un flan léger qui soude la tourte — c'est le liant qui remplace toute farine dans la farce.

Déposer une couche de macaroni sur le fond de pâte, la saupoudrer d'une part de farce sèche, arroser d'œufs battus et semer quelques noisettes de beurre. Répéter l'opération trois à quatre fois, en finissant par une couche de farce sèche. Ce montage répété est ce qui donne à la torta son grain feuilleté ; deux grosses couches seulement donneraient une masse compacte et sourde.

Le pourquoiLa stratification multiplie les interfaces où les œufs coagulent entre pâtes et fruits secs, ce qui crée une texture composite au lieu d'un pudding uniforme.

Rabattre les bords de pâte qui dépassent vers le centre, en les faisant se chevaucher, jusqu'à fermer complètement la tourte. Presser doucement du plat de la main pour souder les recouvrements et chasser l'air emprisonné. Badigeonner généreusement de beurre fondu au pinceau, sur toute la surface. La torta doit être hermétiquement close : c'est ce qui la fait cuire à l'étouffée et garder son moelleux.

Le pourquoiLa pâte close forme une enveloppe étanche qui retient la vapeur des œufs et des pâtes ; ouverte, la tourte sèche et le dessus brunit avant que le cœur ne prenne.

Enfourner à 175 °C et cuire de cinquante minutes à une heure, selon l'épaisseur — la Konoba Baća de Ston compte une heure à 170 °C. La surface doit prendre une belle couleur dorée sans jamais brunir. Vérifier la cuisson en plantant une lame au centre : elle doit ressortir chaude et sans appareil liquide, les œufs étant alors entièrement pris entre les couches de pâtes.

Le pourquoiÀ 175 °C, les œufs coagulent lentement à cœur pendant que les macaroni finissent d'absorber le beurre — un four plus chaud fixerait la croûte et laisserait le milieu coulant.

Laisser la tourte refroidir complètement dans son moule, sans y toucher : chaude, elle ne se tient pas et se briserait au démoulage. La retourner ensuite sur un plat, la saupoudrer de sucre glace et la trancher en petites parts — la richesse en beurre, œufs et fruits secs rend les grosses portions écœurantes. À Ston, elle se sert à Pâques et à Noël, et se garde plusieurs jours au frais dans une boîte.

Le pourquoiLe refroidissement complet laisse le flan d'œufs se raffermir et les amidons des pâtes rétrograder, ce qui donne une tranche qui se tient au lieu de s'effondrer.