Sturm

Sélectionnez un raisin de cuve bien mûr, en écartant toute grappe atteinte de pourriture grise, qui donnerait des goûts de moisi impossibles à corriger. Le degré de maturité détermine directement la teneur en sucre, donc l'alcool final et la douceur perçue. Un raisin de table, moins sucré et moins acide, ne convient pas. Vendangez de préférence le matin, quand les grappes sont fraîches.

Égrappez soigneusement les raisins pour écarter les rafles, dont les tanins verts rendraient le Sturm âpre. Foulez ensuite les grains à la main ou au fouloir, sans jamais écraser les pépins, qui libéreraient des tanins amers. Le but est de faire éclater la peau, pas de broyer. Vous devez obtenir une pulpe grossière baignant dans son jus.

Pour un Sturm blanc, pressez immédiatement et ne conservez que le jus. Pour un Sturm rouge, laissez la pulpe macérer avec les peaux le temps d'obtenir la couleur voulue, généralement un à deux jours, avant de presser. Transvasez le moût dans le récipient de fermentation sans le remplir au-delà des deux tiers. Cette marge n'est pas un conseil mais une nécessité, la fermentation faisant énormément mousser.

Couvrez d'un linge propre, jamais d'un couvercle hermétique, et laissez le récipient à température ambiante, entre 18 et 22 °C. Les levures indigènes présentes sur la pruine des grains démarrent d'elles-mêmes en un à deux jours. Vous verrez apparaître une mousse et entendrez un pétillement continu. Si rien ne se passe au bout de quarante-huit heures, ensemencez avec des levures œnologiques.

Remuez doucement une fois par jour et goûtez : le Sturm évolue vite, passant en quelques jours d'un jus très sucré à peine pétillant à une boisson nettement alcoolisée et acidulée. Cette évolution continue est exactement ce que la loi désigne quand elle exige que le produit soit en état de fermentation. Chaque jour donne une boisson différente. Notez le stade qui vous convient.

Passez le moût à travers une passoire fine ou une étamine large, en gardant volontairement le trouble. Le Sturm doit rester laiteux et opaque : c'est la levure en suspension qui lui donne son aspect et sa rondeur. Une filtration fine le clarifierait et en ferait autre chose. Ne cherchez surtout pas la limpidité.

Transvasez dans des bouteilles que vous ne fermerez jamais hermétiquement, en posant simplement un bouchon sans le visser. Conservez-les debout, au frais, et consommez sous quelques jours. Le Sturm continue de fermenter dans la bouteille et de produire du gaz en permanence, ce qui rend toute fermeture étanche dangereuse. C'est la règle de sécurité absolue de cette boisson.

Servez le Sturm bien frais, entre 8 et 10 °C, dans un verre haut ou une chope, en remuant doucement la bouteille juste avant pour remettre les levures en suspension. La boisson doit être trouble et onctueuse, avec un pétillement fin. Elle accompagne traditionnellement les châtaignes grillées, dans les Heurigen d'automne. Prévenez toujours que le degré monte de jour en jour, car le sucre le masque efficacement.