Suan Sun Zhu Ji(酸笋煮鸡 / 泐盖赛糯) — Poulet aux pousses de bambou fermentées des Dai

Éplucher les pousses de bambou fraîches jusqu'au cœur tendre, en retirant toutes les gaines fibreuses, puis les tailler en fins bâtonnets ou en lanières. Les rincer à l'eau claire et les égoutter. Le travail doit être fait le jour même de la récolte, la pousse s'oxydant et durcissant vite une fois coupée. On ne blanchit pas : la pousse entre crue en jarre, car ce sont les bactéries lactiques de sa propre surface qui conduiront la fermentation.

Le pourquoiLes bactéries lactiques présentes naturellement sur le végétal amorcent la fermentation ; un blanchiment préalable les détruirait et la jarre ne prendrait pas.

Tasser les lanières dans une jarre de grès ou un bocal de verre ébouillanté, couvrir largement d'eau non chlorée, et fermer sans serrer pour laisser les gaz s'échapper. Placer dans un endroit tiède et laisser fermenter. Le liquide se trouble, blanchit et développe une odeur acide franche et soufrée. Compter deux à trois semaines selon la température, davantage si la maison est fraîche. Aucun sel, aucun vinaigre : c'est le principe du 酸笋 dai.

Le pourquoiL'immersion crée un milieu pauvre en oxygène où seules les bactéries lactiques prospèrent, ce qui abaisse le pH jusqu'à un seuil qui exclut les flores d'altération.

Prélever la quantité nécessaire, la rincer brièvement à l'eau claire, puis la presser fermement à la main pour en extraire le liquide. Goûter : l'acidité doit être présente mais supportable. Si elle reste agressive, recommencer une seule fois, jamais plus — un rinçage excessif emporte tout le caractère et donne un bouillon plat. C'est le geste que les sources dai signalent explicitement pour les pousses devenues trop acides, et il ne se saute pas.

Le pourquoiLe rinçage retire l'acide lactique de surface sans altérer celui qui a pénétré les tissus, ce qui abaisse l'acidité perçue sans effacer le goût fermenté.

Chauffer l'huile dans une cocotte et y jeter le gingembre haché fin, en remuant jusqu'à ce qu'il embaume franchement sans colorer. Ajouter alors le sel. Cette entrée en matière est explicitement décrite par les sources dai et elle n'est pas décorative : le gingembre saisi dans l'huile libère ses composés liposolubles, qui parfumeront ensuite tout le bouillon, ce qu'un gingembre jeté dans l'eau ne fera jamais.

Le pourquoiLe gingérol et les sesquiterpènes du gingembre sont liposolubles ; seule une extraction dans le corps gras chaud les rend disponibles pour l'ensemble du plat.

Ajouter les morceaux de poulet et les faire sauter à feu vif dans le gingembre parfumé, en retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient raidis, blanchis et aux sept ou huit dixièmes de cuisson — formule exacte des sources dai. La peau prend une légère couleur et les sucs commencent à attacher au fond. Cette saisie construit le fond de goût du plat, que le mijotage acide ne produirait pas seul.

Le pourquoiLa réaction de Maillard sur la surface de la volaille génère les composés grillés qui donneront de la profondeur au bouillon, impossible à obtenir en milieu acide.

Verser le bouillon chaud pour couvrir, gratter les sucs du fond et porter à ébullition. Ajouter alors seulement les pousses de bambou pressées, le sel restant et les piments. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que les pousses aient rendu leur acidité au bouillon. Compter une bonne demi-heure. Le liquide devient trouble et prend un parfum acide caractéristique qui embaume toute la cuisine.

Le pourquoiL'acidité attendrit les fibres de la volaille en dénaturant partiellement le collagène, ce qui explique une cuisson plus courte qu'un mijotage neutre équivalent.

Couper le feu, puis jeter la coriandre et la menthe poivrée ciselées, ainsi que la citronnelle si l'on en emploie. Couvrir une minute et servir aussitôt, dans une grande soupière commune. Le bouquet final est la signature du plat et il ne supporte aucune cuisson : jeté sur le feu, il noircit et perd tout son parfum en quelques secondes. Accompagner de riz gluant vapeur roulé à la main.

Le pourquoiLes monoterpènes de la menthe et les aldéhydes de la coriandre sont très volatils et se dégradent au-dessus de soixante degrés, d'où l'ajout hors du feu.