Suan Tangzi(酸汤子) — Nouilles de maïs fermenté des Mandchous

Trois consignes conditionnent toute la préparation et découlent directement de l'avis officiel de la Direction de la surveillance du marché de Jixi. Premièrement, toute la fermentation se fait au réfrigérateur, jamais à température ambiante, et jamais en saison chaude dans une pièce non climatisée. Deuxièmement, la pâte se consomme le jour même où elle est prête, et ce qui reste se jette. Troisièmement, tout changement d'odeur, de couleur ou d'aspect condamne le lot entier, sans dégustation de contrôle — la toxine en cause n'a ni goût ni odeur, et goûter pour vérifier est précisément le geste à ne pas faire.

Le pourquoiL'acide bongkrékique est produit par un micro-organisme dont le développement est fortement dépendant de la température ; en dessous de dix degrés, sa croissance devient très lente.

Les grains sont rincés puis mis à tremper dans un grand volume d'eau, au réfrigérateur. L'eau se change intégralement chaque jour, le récipient se rince à chaque fois. Les descriptions traditionnelles donnent environ une semaine, à l'issue de laquelle le grain s'écrase entre les doigts. C'est le geste ancien, mené autrefois dans le froid de l'automne et de l'hiver du Nord-Est ; le transposer dans une cuisine chauffée sans le froid du réfrigérateur, c'est changer le procédé sans le savoir.

Le pourquoiLe trempage prolongé hydrate le grain et amorce une fermentation lactique spontanée qui abaisse le pH — c'est cette acidité qui donnera son nom et son goût au plat.

Le maïs égoutté est broyé avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une laitance épaisse — à la meule de pierre traditionnellement, au mixeur puissant à domicile. La laitance est ensuite passée à travers un linge pour en retirer les enveloppes et le son grossier : les sources du Liaoning insistent sur ce filtrage, qui est ce qui sépare une pâte fine et lisse d'une pâte granuleuse impossible à extruder. Le résidu se jette, la laitance fine se garde.

Le pourquoiLes fragments de péricarpe ne se lient pas à la pâte et créent des points de rupture qui font casser le boudin de pâte au moment de l'extrusion.

La laitance repose au réfrigérateur jusqu'à ce que l'amidon se dépose et qu'un liquide clair et acide surnage. On élimine ce surnageant et l'on garde la pâte du fond. L'acidification se poursuit quelques heures, toujours au froid, jusqu'à ce que la pâte sente franchement l'aigre. Contrairement à ce que suggère l'usage ancien, il ne faut PAS chercher à pousser cette phase : au réfrigérateur, quelques heures suffisent, et chaque heure supplémentaire à température plus élevée augmente le risque sans améliorer le plat.

Le pourquoiLa décantation sépare l'amidon des solubles ; c'est l'amidon qui, gélatinisé à la cuisson, donnera à la nouille sa cohésion, la fermentation n'apportant que l'acidité.

La pâte crue seule ne tient pas : on en prélève environ un cinquième que l'on cuit brièvement à la casserole en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle épaississe et devienne translucide. Cette pâte cuite est ensuite mêlée à la pâte crue et pétrie jusqu'à obtenir une masse homogène, souple et légèrement collante. C'est ce mélange de cru et de cuit qui donne l'élasticité indispensable à l'extrusion — un principe qu'on retrouve dans toutes les nouilles de céréales sans gluten.

Le pourquoiL'amidon gélatinisé de la fraction cuite forme un réseau visqueux qui enrobe les granules crus et confère à l'ensemble une plasticité que le maïs, dépourvu de gluten, n'a pas.

C'est le geste qui définit le plat et qui lui a valu son nom dans le Nord-Est. Une grande marmite d'eau est portée à ébullition franche. La pâte est empoignée à pleine main, et l'on chasse un boudin continu à travers l'espace ménagé entre le pouce et l'index — traditionnellement à travers un petit anneau de corne, de métal ou de plastique enfilé sur le pouce — directement au-dessus de l'eau bouillante. La nouille tombe, se raffermit instantanément et remonte. Travailler par petites quantités et sans interruption, le geste ne supporte pas l'hésitation.

Le pourquoiLe contact avec l'eau bouillante gélatinise instantanément la surface du boudin, qui se fige avant d'avoir eu le temps de se disperser — c'est ce qui rend possible une extrusion à main nue.

Les nouilles remontées cuisent encore une à deux minutes, puis se retirent à l'écumoire. Selon l'usage, elles se servent brûlantes dans leur bouillon, ou rafraîchies à l'eau froide et assaisonnées. Le service classique du Nord-Est les accompagne de légume fermenté, de pâte de soja, de ciboule, de coriandre, d'ail et d'huile de piment, chacun se composant son bol. L'acidité de la nouille est le fil conducteur : les condiments l'accompagnent sans chercher à la masquer.

Le pourquoiLe rinçage à l'eau froide élimine l'amidon de surface et empêche les nouilles de se coller entre elles en refroidissant.