Sukju-namul(숙주나물)

Plongez les germes dans un grand volume d'eau froide et remuez de la main : les cosses vertes et les radicelles brunies remontent, retirez-les. Rincez deux fois, puis égouttez en passoire. On cherche des germes propres, fermes, d'un blanc laiteux ; s'ils sont mous ou grisâtres, ils sont trop vieux et rendront le plat gluant, mieux vaut alors les remplacer.

Dans une casserole, portez un litre d'eau avec une cuillère à café de sel à forte ébullition. L'eau doit bouillonner franchement avant l'ajout des germes : une eau tiède prolongerait la cuisson et détruirait le croquant. Comptez large sur le volume d'eau pour que la température ne chute pas quand vous versez les germes.

Versez tous les germes d'un coup, couvrez et blanchissez 90 secondes à 2 minutes selon leur grosseur. On vise des germes juste attendris, encore translucides et croquants sous la dent, non des germes fondants. Goûtez-en un dès 90 secondes : dès qu'il perd son goût de cru sans devenir mou, c'est prêt. En cas de doute, sortez-les plus tôt : ils finiront de s'attendrir sur leur chaleur résiduelle.

Égouttez et plongez aussitôt les germes dans un saladier d'eau très froide, idéalement avec des glaçons. Ce choc stoppe net la cuisson et fige la texture. Laissez une petite minute, le temps que le coeur des germes refroidisse, puis égouttez à nouveau. Si vous sautez cette étape, la chaleur accumulée continue de cuire les germes dans la passoire.

Prenez les germes par poignées et pressez doucement entre les paumes pour chasser l'eau, sans écraser. Le mungo retient beaucoup plus d'eau que le soja : sans ce pressage, l'assaisonnement sera dilué et le banchan détrempé au bout d'une heure. Pressez fermement mais gardez les germes intacts et un peu souples.

Dans un saladier, mettez les germes pressés, le sel, l'ail émincé et la ciboule. Mélangez d'abord ces bases avant les corps gras : le sel doit pénétrer les germes tant qu'ils sont encore un peu poreux. Massez délicatement du bout des doigts pour répartir sans casser. Goûtez et rectifiez le sel : le plat doit être franc mais pas saumâtre.

Terminez par l'huile de sésame grillée et les graines, en écrasant la moitié de celles-ci entre les doigts pour libérer leur parfum. Mélangez une dernière fois, très légèrement. Le plat se sert frais ou à température ambiante, jamais brûlant. Rectifiez une ultime fois l'assaisonnement : une pincée de sel ou une goutte d'huile suffit souvent à équilibrer.