Sumalak(Сумалак)

Trie le blé dur rouge et lave-le à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle sorte claire. Mets-le dans un récipient **qui ne rouille pas** — la source insiste, *zanglamaydigan idish* — et couvre-le d'eau froide. Laisse trois jours, en changeant l'eau matin et soir. Au bout de ce temps, les grains ont gonflé et un point blanc perce à l'extrémité de chacun : c'est le germe qui sort.

Le pourquoiL'imbibition prolongée réactive les enzymes amylolytiques du grain, qui commenceront à convertir l'amidon en sucres simples dès l'apparition du germe.

Égoutte et étale le blé germé sur une planche propre — la source suggère un contreplaqué percé de trous — en couche de **un à un centimètre et demi**. Place-le dans un endroit clair **mais où le soleil ne tombe pas directement**. Arrose-le d'un peu d'eau chaque matin. Au bout de trois à quatre jours, les pousses vertes se sont développées et le tapis s'est feutré.

Le pourquoiLa lumière indirecte permet une croissance régulière du germe sans photosynthèse intense, qui produirait de la chlorophylle et des composés amers.

Détache le tapis de la planche en le découpant en morceaux, comme le dit la source. Puis écrase les pousses : hache-les au hachoir, ou pile-les au mortier lourd — *ogʻirda tuyiladi*. C'est la partie physique du travail, et elle est longue : il faut rompre les fibres pour libérer les sucres accumulés pendant la germination. Le vert doit devenir une pulpe humide et sucrée.

Le pourquoiLa rupture mécanique des parois cellulaires libère les maltoses et glucoses produits par l'amylase pendant la germination.

Verse de l'eau sur la pulpe, mélange bien, et filtre à travers une gaze : voilà le **premier jus**. Remets de l'eau sur la pulpe pressée, mélange, filtre : le **deuxième**. Recommence une troisième fois. La source est formelle sur ce point — trois extractions, et chaque jus est conservé **dans son propre récipient**. Ils ne se mélangent pas : ils seront versés dans l'ordre, du plus concentré au plus clair.

Le pourquoiChaque extraction successive dilue davantage les sucres ; l'ordre de versement contrôle la concentration du milieu au fil de la cuisson.

Verse l'huile de coton dans le kazan et chauffe-la longuement, jusqu'à la fumée blanche qui lui ôte son amertume crue, puis **laisse-la refroidir** — la source le dit ainsi, *dogʻlanib sovitiladi*. C'est un aller-retour thermique qu'on retrouve dans plusieurs plats ouzbeks : le chauffage purifie l'huile, le refroidissement permet ensuite d'y incorporer la farine sans qu'elle ne prenne immédiatement.

Le pourquoiLe chauffage prolongé de l'huile de coton brute volatilise ses composés amers ; le refroidissement évite la gélatinisation instantanée de la farine à l'incorporation.

Incorpore la farine à l'huile refroidie, puis verse le **premier jus** et mélange jusqu'à obtenir une masse homogène sans grumeau. Monte le feu vif et porte à ébullition, en remuant sans cesse. La masse va épaissir très vite, puis se détendre à mesure que la chaleur monte. C'est le début des vingt-quatre heures.

Le pourquoiL'amidon de la farine gélatinise et emprisonne le jus sucré ; le brassage constant l'empêche de sédimenter et d'attacher au fond du kazan.

Quand la masse a bouilli avec le premier jus, verse le **deuxième**, laisse revenir à ébullition, puis le **troisième**. Et à partir de là, remue. Vingt-quatre heures — *1 sutka mobaynida pishiriladi*, une journée entière, dit la source. La couleur va passer du beige au brun clair, puis au brun-roux profond, et l'odeur deviendra celle du caramel et de la noisette. On se relaie ; personne ne fait cela seul.

Le pourquoiVingt-quatre heures de chaleur douce achèvent la conversion enzymatique des amidons et déclenchent des réactions de Maillard entre sucres et acides aminés, d'où la couleur brune et le goût de caramel.

Sers en petits bols, tiède ou froid. Le sumalak est très concentré : deux cuillerées suffisent. Et surtout, distribue-le — le sumalak se porte aux voisins, aux parents, à ceux qui n'ont pas de kazan, et les bols reviennent pleins d'autre chose. C'est un plat de Navroʻz, la fête du nouvel an solaire célébrée le 21 mars, et sa fonction sociale n'est pas séparable de sa recette.

Le pourquoiLa forte concentration en sucres simples issus de la germination donne un pouvoir sucrant élevé pour un très faible volume consommé.