Suzma(Сузма / chakki)

Décide de ce que tu égouttes. Du **qatiq** entier donne une suzma grasse, riche, celle qu'on sert en bol. De l'**ayron** — le liquide qui reste après avoir baratté le beurre du qatiq — donne une suzma maigre, plus acide et plus sèche, celle qui part souvent en qurt. La source met les deux sur le même plan, et le choix dépend seulement de ce que la maison a fait du lait avant. Dans tous les cas, prends un qatiq bien pris et franc de goût.

Le pourquoiL'égouttage concentre par élimination d'eau ; il amplifie donc les défauts de goût du produit de départ au lieu de les diluer.

Prends un sac de *surp*, cette toile de coton écru au tissage serré dont la source donne le nom, ou à défaut un torchon fin non pelucheux plié en deux. Mouille-le et essore-le : une toile sèche boit le premier demi-litre et le retient. Tapisse-en une passoire, ou noue-le directement en baluchon. Le dictionnaire de la langue ouzbèke connaît d'ailleurs le mot composé *suzma xalta*, le sac à suzma : c'est un objet de la maison, pas un bricolage.

Le pourquoiUne toile préalablement mouillée a ses fibres gonflées, ce qui referme le maillage et retient la caséine tout en laissant passer le lactosérum.

Verse le qatiq dans le sac, rassemble les quatre coins et noue-les. Puis **suspends** — la source dit *ilib qoʻyiladi*, on l'accroche — au-dessus d'un récipient qui recueillera l'écoulement. Une poignée de porte, un crochet, une branche : dans les maisons ouzbèkes le sac pend au mûrier de la cour, et le dictionnaire cite justement un personnage plantant sa faucille dans le mûrier auquel le sac à suzma est suspendu.

Le pourquoiLa gravité seule exerce une pression douce et uniforme sur toute la masse, ce qui draine le lactosérum sans compacter la caséine.

Laisse trois à cinq heures — la fourchette exacte de la source. Le filet devient goutte à goutte, puis s'arrête. Ne presse pas, ne tords pas, ne pose rien dessus : une suzma pressée sort en grumeaux serrés et secs, une suzma égouttée par gravité reste crémeuse. Trois heures donnent une pâte souple à la cuillère ; cinq heures une pâte ferme qu'on peut rouler en boules.

Le pourquoiUne pression mécanique expulse le lactosérum piégé entre les micelles de caséine et compacte le réseau, ce qui donne une texture granuleuse irréversible.

Regarde ce qui s'est écoulé : un liquide jaunâtre, translucide, franchement acide. C'est le *zardob*, mot que la source glose du persan comme « eau jaune » et que le dictionnaire définit exactement ainsi. **Ne le jette pas.** Le dictionnaire atteste l'usage : la pâte à pain pétrie au zardob de qatiq donne un pain particulièrement savoureux. Il allonge aussi les soupes et sert à faire tremper les céréales. Garde-le au frais, il tient deux jours.

Le pourquoiLe lactosérum contient les protéines solubles, le lactose et les minéraux du lait ; son acidité en fait un excellent agent de levée et d'attendrissement en panification.

Sors la suzma du sac, mets-la dans un bol et sale-la — mais seulement maintenant, jamais avant l'égouttage. Le sel ajouté au qatiq aurait déclenché une synérèse anarchique et fait passer une partie de la caséine à travers la toile. Poivre généreusement si tu suis l'usage que le dictionnaire rapporte de Mahmudov : le poivre ajouté à la suzma ouvre l'appétit. Ajoute les herbes fraîches ciselées.

Le pourquoiLe sel modifie l'équilibre osmotique et provoque une exsudation supplémentaire, ce qui compromettrait la rétention pendant la phase d'égouttage.

Servie en bol, la suzma se garde trois à quatre jours au frais dans un récipient fermé. Si tu l'as poussée à cinq heures, tu peux la rouler en boules de la taille d'une noix, entre les paumes humides : c'est ce stade-là que les sources désignent comme la matière première du *qurt*, ces boules de fromage séché et salé qui se conservent des mois. Le dictionnaire connaît d'ailleurs le composé *suzma qurt*.

Le pourquoiLa réduction de la surface d'échange par mise en boule ralentit l'oxydation et la reprise d'humidité, ce qui prolonge la conservation.

Sers la suzma bien froide, en bol, à côté d'un palov, d'un kabob ou d'une soupe brûlante. C'est un produit de contraste : sa densité et son acidité répondent au gras du mouton comme rien d'autre sur la table ouzbèke. Le dictionnaire témoigne d'ailleurs de sa place au dasturxon en citant O. Yoqubov, chez qui apparaissent ensemble « qurt, suzma, soʻk » — les trois produits secs et lactés qui ouvrent un repas.

Le pourquoiL'acidité lactique et la densité protéique prolongent la sensation de fraîcheur en bouche et coupent la perception grasse du plat qu'elle accompagne.