Sup Brenebon

La veille, faites tremper les haricots rouges dans un grand volume d'eau froide, puis jetez l'eau de trempage le lendemain et rincez-les. Ce trempage réhydrate les grains, raccourcit la cuisson et élimine une part des composés indigestes. Un haricot bien trempé cuit plus vite et plus régulièrement. Réservez.

Couvrez le jarret et l'os à moelle d'eau froide, portez à ébullition et écumez soigneusement les impuretés qui remontent. Baissez le feu et laissez frémir à couvert partiel jusqu'à ce que la viande commence à s'attendrir. Cette première cuisson lente extrait le collagène et donne un bouillon riche et gélatineux. N'ajoutez pas encore de sel.

Dans une poêle, faites revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides et parfumés, puis versez-les dans le bouillon avec le clou de girofle et la muscade. Suer les aromates avant de les ajouter développe leur douceur et évite un goût cru. Ce fond aromatique est la signature indo-hollandaise du brenebon. Poivrez.

Ajoutez les haricots trempés au bouillon et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient fondants mais entiers, en complétant d'eau chaude si besoin. Les haricots doivent s'écraser sous une légère pression sans tomber en purée. Une cuisson trop courte les laisse durs et indigestes. Goûtez régulièrement la tendreté.

Incorporez la carotte et, si vous le souhaitez, la pomme de terre en cubes, et poursuivez jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez-les en fin de cuisson pour qu'ils gardent leur tenue et n'assombrissent pas le bouillon. La pomme de terre épaissit et rend la soupe plus rassasiante, en plat complet d'hiver. Vérifiez le niveau de liquide.

Seulement maintenant, salez et rectifiez le poivre et la muscade, en goûtant jusqu'à l'équilibre. Le sel ajouté en fin de cuisson n'a pas durci les haricots et pénètre uniformément. Effilochez la viande du jarret dans la soupe et retirez l'os. Laissez fondre les saveurs quelques minutes à feu doux.

Parsemez de céleri et de ciboule émincés juste avant de servir, pour la fraîcheur et le parfum. Servez bien chaud avec du riz blanc et un sambal manadonais à côté. À Manado, cette soupe réchauffe les tables de Noël et les grandes réunions de famille. Le contraste du bouillon riche et de l'herbe fraîche fait tout son charme.