Surubí a la parrilla

Vider le poisson, retirer les branchies, gratter la cavite ventrale de son film noir et rincer abondamment a l'eau froide additionnee de jus de citron. La recette native insiste sur ce point : tout commence par un nettoyage meticuleux. La cible est un poisson net, sans trace de sang ni membrane sombre, qui ne sent que le poisson frais. Ouvrir en portefeuille le long de l'arete dorsale si le poisson est entier, ou detailler en postas epaisses de quatre centimetres.

Le pourquoiSang, branchies et membranes noires concentrent les composes amers et l'odeur de vase des poissons de riviere.

Secher le poisson au papier absorbant, puis saler et poivrer genereusement les deux faces, en insistant sur la cavite. Laisser reposer quinze minutes a temperature ambiante. La cible est une surface seche et bien assaisonnee. Un poisson humide ne colore pas, il bout ; un poisson sous-assaisonne reste fade, la chair du surubi etant douce et peu iodee — c'est une chair qui demande du sel et du citron pour exister.

Le pourquoiLe sel applique juste avant cuisson assaisonne sans avoir le temps d'exercer son effet osmotique desséchant.

Monter un feu de bois dur et le laisser tomber en braises. Pour le poisson, viser une chaleur **moyenne** et non vive : on doit pouvoir tenir la main a hauteur de grille en comptant jusqu'a cinq. La cible est un lit de braises regulier, sans flamme. Un feu trop fort carbonise la peau en deux minutes et laisse la chair crue ; un feu trop faible fait suer le poisson au lieu de le griller, et il colle a la grille.

Le pourquoiLa chair de poisson coagule des 55 °C : une chaleur moderee suffit et evite le dessechement d'une chair maigre.

Poser la grille au-dessus des braises et la laisser chauffer a vide cinq minutes, puis la frotter energiquement avec un chiffon imbibe d'huile ou un morceau de gras pique sur une fourchette. La cible est une grille brulante et luisante. C'est le seul moyen d'eviter que la peau du poisson ne colle et ne reste sur les barreaux — accident le plus frequent et le plus definitif du poisson grille.

Le pourquoiUne grille chaude et grasse forme une couche antiadhesive : la peau saisit instantanement au lieu d'adherer.

Poser le poisson cote peau sur la grille et le laisser cuire environ quinze minutes SANS Y TOUCHER, en le badigeonnant regulierement de beurre fondu a l'ail. La recette native donne exactement ce rythme, quinze minutes d'un cote. La cible est une peau bien saisie, doree, et une chair qui devient opaque a partir du bas. La tentation de deplacer le poisson pour verifier est la principale cause de casse : la peau a besoin de ce temps pour former une coque qui tiendra la chair.

Le pourquoiLa peau forme une barriere qui protege la chair du rayonnement direct et retient les jus pendant toute la cuisson.

Retourner le poisson d'un geste unique et decide, avec deux spatules larges ou en refermant la grille double, et cuire cinq minutes seulement sur l'autre face — la recette native precise ce rapport asymetrique, quinze minutes d'un cote et cinq de l'autre, avec un seul retournement. La cible est une chair entierement opaque, qui se detache en gros feuillets. Continuer a badigeonner de beurre pendant ces cinq minutes.

Le pourquoiLa seconde face ne fait que finir la cuisson : la chaleur a deja traverse la piece pendant la premiere phase.

Faire glisser le poisson sur une grande planche ou un plat, arroser du reste de beurre a l'ail et au persil, et servir aussitot avec du **mandi'o mimoi** (PY038), une salade de tomate et oignon et des quartiers de citron. La cible est un poisson entier, dore, presente au centre de la table, dont chacun se sert. Les sources natives soulignent que le surubi grille se partage en bonne compagnie et se coupe en portions au moment de servir : c'est un plat de fleuve, de plein air et de tablee.

Le pourquoiLe beurre verse au dernier moment ne cuit pas et garde tout son parfum d'ail et de persil frais.