Atlas Culinaire · Paraguay · Amériques
Tarta de palmitos
La tourte des cœurs de palmier — palmitos liés à une béchamel avec olives, fromage et persil, enfermés entre deux abaisses, l'option sans viande qui s'impose sur les tables de Noël paraguayennes
C'est un statut qui merite d'etre note, dans un pays ou le repas de Noel s'organise autour de l'asado : la tarta de palmitos est la piece qui permet a une table paraguayenne de nourrir correctement ses convives vegetariens sans les reléguer aux accompagnements.
Premier point, sur l'ingredient : le **palmito**, le coeur de palmier, est un produit regional du bassin du Parana, generalement employe **en conserve** dans les cuisines urbaines — c'est ce que prescrit la recette d'ABC Color.
Le palmito frais existe mais reste rare et cher hors des zones de production.
Deuxieme point, la construction : la garniture est liee par une **bechamel epaissie a la fecule de mais**, ce qui la distingue des tartes ou les palmitos baignent dans la creme ou la mayonnaise.
C'est cette liaison qui permet a la tourte de se couper en parts nettes.
Troisieme divergence : **une abaisse ou deux ?** La version d'ABC Color enferme la garniture **entre deux abaisses**, ce qui en fait une tourte fermee et non une tarte ouverte ; d'autres versions laissent la surface a decouvert et gratinent au fromage.
Quatrieme point, taxonomique : dans le cadre de **Carlos Villagra Marsal**, qui recense d'ailleurs une **tarta de palmitos** parmi les 49 recettes de *Cocinas del Paraguay*, ce plat releve de la **cuisine actuelle** — celle des createurs et professionnels d'apres 1945 — ou, au plus tot, de la cuisine des migrants europeens.
Ce n'est ni un plat guarani ni un plat metis colonial, et le presenter comme ancestral serait une erreur : c'est une piece de la cuisine paraguayenne du XXe siecle.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesSabler la farine et la matière grasse
Melanger la farine, la levure et le sel, puis incorporer la margarine froide en morceaux du bout des doigts, jusqu'a obtenir une texture de sable grossier — c'est le procede que decrit ABC Color. La cible est un sable homogene, sans gros morceau de gras. Travailler vite et froid : une matiere grasse qui fond entre les doigts donne une pate elastique au lieu d'une pate friable.
Le pourquoiLe gras enrobe les particules de farine et bloque partiellement l'hydratation du gluten, ce qui donne le friable.
Rassembler et laisser reposer au froid
Ajouter l'eau froide par petites quantites, juste assez pour rassembler la pate en boule sans la petrir, puis la filmer et la laisser reposer au refrigerateur au moins trente minutes. La cible est une pate homogene mais non travaillee, bien froide. Ce repos est ce qui empeche la pate de se retracter a la cuisson et de laisser la garniture deborder par les cotes.
Le pourquoiLe repos au froid detend le peu de gluten forme et resolidifie la matiere grasse, ce qui stabilise la pate.
Égoutter et tailler les palmitos
Sortir les palmitos de leur conserve, les rincer a l'eau froide, les tailler en rondelles et les laisser egoutter une dizaine de minutes dans une passoire. La cible est un palmito net, non sale par sa saumure et sans exces d'eau. La saumure des conserves est abondante, tres salee et acide : mal egouttee, elle detrempe la pate et fausse completement l'assaisonnement de la garniture.
Le pourquoiL'eau de la conserve migre vers la pate pendant la cuisson et empeche le fond de cuire.
Faire fondre oignon et tomate
Faire suer l'oignon emince puis les tomates concassees dans un peu de matiere grasse, jusqu'a ce que l'ensemble soit fondu et que la tomate ait rendu son eau. La cible est un sofrito compact, sans liquide libre. Toute eau laissee ici se retrouvera dans la tourte : c'est le second point de vigilance apres l'egouttage des palmitos.
Le pourquoiL'eau des legumes fluidifie la bechamel et empeche la garniture de tenir a la coupe.
Monter une béchamel à la fécule
Delayer la fecule de mais dans un peu de lait **froid**, puis verser dans le reste de lait chaud en fouettant, et cuire jusqu'a ce que la sauce nappe franchement. Assaisonner de sel, poivre et muscade. La cible est une bechamel epaisse, nettement plus que pour un gratin — elle se detendra au four sous l'effet de l'humidite residuelle des legumes.
Le pourquoiL'amidon de mais gelifie a chaud et fige en refroidissant, ce qui donne a la garniture sa tenue au tranchage.
Réunir la garniture
Melanger la bechamel avec les palmitos egouttes, le sofrito, les olives en rondelles, le fromage rape et le persil cisele. Gouter et rectifier l'assaisonnement en tenant compte du sel des olives et du fromage. La cible est une garniture epaisse, homogene, qui tient a la cuillere. Laisser tiedir avant de garnir la tourte : une garniture brulante ramollit la pate crue.
Le pourquoiUne garniture tiede ne fait pas fondre le gras de la pate crue, qui garderait sinon sa structure feuilletee.
Monter entre deux abaisses
Etaler la plus grosse portion de pate et en foncer un moule, verser la garniture tiedie et lisser, puis recouvrir de la seconde abaisse en soudant fermement les bords. Percer quelques cheminees a la fourchette. La cible est une tourte fermee, aux bords bien soudes. C'est le montage que decrit ABC Color, une garniture enfermee entre deux croutes et non une tarte ouverte.
Le pourquoiLes cheminees laissent s'echapper la vapeur qui, autrement, souleverait le couvercle et le ferait se rompre.
Cuire cinquante minutes à chaleur modérée
Enfourner a chaleur moderee pour environ **cinquante minutes**, jusqu'a ce que la tourte soit doree. La cible est une croute uniformement blonde et une garniture chaude a coeur. Laisser tiedir vingt minutes avant de couper : la bechamel se raffermit en refroidissant et c'est la seule facon d'obtenir des parts nettes. La recette est donnee pour dix personnes.
Le pourquoiL'amidon de la bechamel acheve sa gelification en refroidissant, ce qui fixe la garniture.
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Sources
- ★★★★★Portal Guarani — sommaire des 49 recettes de Cocinas del Paraguay par categorie
- ★★★★★Portal Guarani — Tembi'u Paraguai, 20e edition, Josefina Velilla de Aquino
- ★★★★★Carlos Villagra Marsal (1932-2016), Cocinas del Paraguay — Historia y etnococina (Servilibro, nov. 2010, 137 p., Cultura Popular n°8)
- ★★★★☆Cocina Rica (PY) — histoire et usages de la mandioca : fariña, almidon, tapioca, popi
- ★★★★★Josefina Velilla de Aquino, Tembi'u Paraguay — Comida paraguaya (Servilibro, Asunción) — éditions successives sans ISBN vérifiable
- ★★★★☆ABC Color — les plats traditionnels de chaque region du Paraguay
- ★★★★☆Wikipedia ES — Queso Paraguay / kesú paraguái
- ★★★☆☆Paraguay Mi Pais — inventaire des plats typiques paraguayens
- ★★★★☆ABC Color — tarta de palmitos du menu de Noel paraguayen, 10 portions, option sans viande
- ★★★★★Margarita Miro Ibars, Karu Reko — Antropologia culinaria paraguaya (Servilibro, 2004)
- ★★★★☆INAN — Institut National de l'Alimentation et de la Nutrition (institution)
Sourcer ou se taire
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